Geschmorte Zickleinkeule in Rahmsauce mit gefüllten gebackenen

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Portionen: 4

Geschmorte Zickleinkeule::

  • 2 Zickleinkeulen
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 4 Thymianzwiege
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Ingwer
  • 2 Knoblauchknollen
  • 1 Karotte (gewürfelt)
  • 0.25 Porree, in Würfel geschnitte
  • 2 Staudensellerie
  • 100 ml Noilly Prat
  • 250 ml Weisswein
  • 300 ml klare Suppe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 30 g Butter (kalt)
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Petersilie für die Garnitur

Gefüllte gebackene:

  • Erdäpfeln
  • 600 g Kleine Erdäpfeln, fest kochend
  • 150 g Ziegenkäse
  • 80 g Oliven (fein gewürfelt)
  • 0.5 EL Thymianblättchen
  • 1 Eidotter
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • 200 g Semmelbrösel
  • 150 g Butterschmalz

Geschmorte Zickleinkeule: Den vorderen Zickleinknochen reinigen, den hinteren Knochen herauslösen.

Aus Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Senf eine Paste machen und die Keulen damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Faden binden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen gut anbraten und reservieren. Die Pfefferkörner in Wasser kurz aufwallen lassen, dann abschütten und in den Bräter Form. Das Gemüse im selben Bräter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein löschen und gut ein-machen. Die klare Suppe aufgiessen, Senf und Lorbeerblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Keulen beifügen, mit einem Deckel verschließen und im aufgeheizten Backrohr bei 170 °C etwa 45 min dünsten.

Sauce: Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Schlagobers beifügen und kochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Rosmarin und Thymian zufügen, in etwa 5 min ziehen und die Küchenkräuter entfernen. Die Sauce mit kalter Butter aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel, Schlagobers und Petersilie unterziehen.

Den Bindfaden von den Keulen lösen und die Keulen aufklappen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden, mit der Sauce und den gebackenen gefüllten Erdäpfeln anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

Gefüllte gebackene Erdäpfeln: Die Erdäpfeln mit Schale in ausreichend Salzwasser machen. Abgiessen, noch warm abschälen und abkühlen. Die Erdäpfeln in Längsrichtung halbieren und mit einem Kugelausstecher die Mitte der beiden Hälften aushöhlen. Den Ziegenkäse klein in Würfel schneiden und mit den fein gewürfelten Oliven und den Thymianblättchen mischen. In jeweils eine Hälfte der ausgehöhlten Erdäpfeln einen Löffel der Füllung Form. Den Rand der Erdäpfeln mit Eidotter bestreichen und die zweite Hälfte darauf setzen. Danach die Erdäpfeln gut in Mehl wälzen, durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in Semmelbrösel wälzen und diese gut glatt drücken. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, die panierten Erdäpfeln darin gemächlich goldbraun zu Ende backen und auf Küchenpapier abrinnen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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