Geschmorte Wildschweinroulade mit Burgkräuterpüree

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Wildschweinroulade:

  • 1000 g Wildschweinkeule
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Schalotten
  • 2 Wildschweinknacker
  • 8 Scheiben Schinkenspeck durchwachsen
  • 10 g Senf (körnig)
  • 5 g Luisenhaller Salz
  • 5 g Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Rolle Spagat
  • 80 g Porree
  • 80 g Champignons
  • 80 g Stangensellerie
  • 2 Paradeiser (frisch)
  • 100 ml Rotwein
  • 10 g Paradeismark
  • 0.5 Bund Thymian
  • 8 Wachholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 ml Hardenberg Wacholder
  • 1000 ml Rindsuppe
  • 50 g Pflanzenöl
  • 80 g Butter
  • 50 ml Schlagobers

Burgkräuterpüree:

  • 600 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 100 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • 0.5 Knoblauch
  • 300 g Küchenkräuter (gemischt)
  • Luisenhaller Salz

Die Wildschweinroulade ein klein bisschen plattieren, trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem körnigen Senf bestreichen und anschließend mit dem in Scheibchen geschnittenen Schinkenspeck belegen.

Die Roulade mit jeweils einer halben Wildschweinknacker sowie Karotten, Sellerie und Zwiebelstreifen belegen, zusammenrollen und mit Spagat binden. Die Paradeiser und Champignons vierteln, Porree und Stangensellerie sowie den übrige Sellerie und Karotten in große Stückchen schneiden.

Das Pflanzenöl in einem breiten Kochtopf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Anschliessend das geschnittene Gemüse darin anschwitzen und das Paradeismark hinzfügen. Mit Hardenberg, Wacholder und Rotwein löschen, das gesamte mit Rindsuppe aufgiessen und die übrigen Gewürze hinzfügen. Die angebratenen Rouladen hinzfügen und abgedeckt bei niedriger Hitze dünsten, bis sie weich sind. Die fertigen Rouladen herausnehmen und den Fond passieren und um die Hälfte einreduzieren. Mit kalter Butter abbinden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anschliessend die Rouladen zurück in die fertige Sauce Form.

Burgkräuterpüree Die Küchenkräuter abspülen und abzupfen. Das gesamte gemeinsam mit der weichen Butter in eine Küchemaschine mit Schneideblatt Form und gut miteinander zubereiten. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch nachwürzen. Die fertige Kräuterbutter in Folie einschlagen und in den Kühlschrank legen. Die Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser machen, bis sie weich sind. Die Erdäpfeln zerstampfen oder durch eine Presse drücken und mit einem Kochlöffel die Kräuterbutter und ein wenig heisse Milch unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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