Geschmorte Wildhasenkeulen Mit Schokoladen-Kirsch-Chutney

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimt (Stange)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 400 ml Rotwein
  • 1 EL Zucker
  • 4 Wildhasenkeulen (küchenfertig)

Sauce:

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 120 g Knollensellerie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Orangen (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Scheiben Ingwer (frisch)
  • 30 g Butter (kalt)

Für Das Chutney:

  • 60 g Zwiebel
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 125 ml Sauerkirschsaft
  • 12 g Pektin
  • 10 g Zucker
  • 2 Zimt (Stange)
  • 1 Scheiben Ingwer (frisch)
  • 300 g Entsteinte Kirschen (aus dem Glas); halbiert
  • 1 EL Zartbitter-Kochschokolade

1. Für die Marinade Pfeffer, Neugewürz, Sternanis, Zimt und die ein klein bisschen angedrückten Wacholderbeeren in einem Kochtopf ohne Fett leicht anrösten, Rotwein und Zucker zufügen und 5 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. Die Marinade auskühlen, die Hasenkeulen einfüllen und darin bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank 1 Tag einmarinieren.

2. Für die Sauce Karotte, Zwiebel und Sellerie von der Schale befreien und in grobe Stückchen schneiden. Die Hasenkeulen mit der Marinade in ein Sieb Form, gut abrinnen, Marinade auffangen und die Gewürze behalten. Die Keulen abtrocknen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einem Kochtopf bei geringer Temperatur im Öl von allen Seiten hell anbraten.

3. Die Keulen ein weiteres Mal herausnehmen und das Gemüse im Kochtopf leicht andünsten. Paradeismark hinzfügen und gut mischen, mit einem Drittel der Marinade löschen und sirupartig reduzieren.

Den Vorgang mit der übrigen Marinade wiederholen. Die klare Suppe hinzugießen, die Keulen wiederholt einfüllen und alles zusammen bei geringer Temperatur knapp 1, 5 Stunden dünsten. 30 Min. vor Garzeitende Pfeffer, Sternanis, Neugewürz, Zimt und Wacholder wiederholt einfüllen.

Zum Schluss Lorbeergewürz, Orangen- und Zitronenschale, Thymian und Ingwer einlegen, kurz ziehen und nochmal entfernen.

4. Die Keulen herausnehmen und warm halten, den Schmorsud mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ein kleines bisschen auspressen. Die Sauce auf gewünschte Konsistenz einreduzieren, die Butter in kleinen Stücke einfüllen und darin zerrinnen lassen.

5. Für das Chutney Zwiebel und Sellerie von der Schale befreien und kleinwürfelig schneiden. In einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze im Öl andünsten. Mit Rotwein und Portwein löschen und mit dem Kirschsaft auffüllen. Das Pektin mit Zucker mischen, unter die lauwarme Flüssigkeit rühren und 5 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden.

Zimt, Ingwer und Kirschen einfüllen, kurz zum Kochen bringen, von dem Küchenherd nehmen und lauwarm auskühlen. Zum Schluss Zimt und Ingwer wiederholt entfernen und die Kuvertüreraspel hineinrühren.

6. Die Wildhasenkeulen mit der Schmorsauce und dem Chutney auf warmen Tellern anrichten.

Dazu passen frische Spatzen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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