Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaro .

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Portionen: 4

Spanferkel:

  • 500 g Junges Milchschwein-Schulter
  • 4 EL Paprikapulver (geräuchert)
  • 2 EL Knoblauchöl

Gemüse Mit Fischaroma:

  • 12 Stangensellerie
  • 8 Paprika
  • 16 Ananas (frisch)
  • 50 ml Sojasauce
  • 100 ml Oyster Sauce
  • 100 ml Nam Plah
  • 50 ml Chicken Chili Sauce
  • 100 ml Lime Juice
  • 100 ml Ananassaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Ingwer (eingelegt)
  • 20 g Maizena
  • Thaibasilikum-Baetter, frisch
  • Curryblätter

Cari-Poulet-Öl:

  • 100 ml Rapsöl
  • 25 ml Sesamöl
  • 80 g Curryblätter
  • Salz

Vorbereitungszeit:

  • 12 Stunden

Zubereitungszeit:

  • 4 Stunden

Modernste Sous Vide-Niedrigtemperaturgarung trifft auf asiatisch angehauchte Gemüse mit Fischsauce und tagelang durchmariniertem Curryblätteroel. Der Krapfen "Adlon"-Sternekoch Tim Raue spielt auch hier wiederholt den Jungen Wilden.

Junges Milchschwein Die Spanferkelschulter (Mittelstück, ohne Knochen) mit Knoblauchöl einreiben und mit Paprikapulver (spanisch) und Salz bestreut vakuumieren. Das Fleisch im Kühlschrank 12 Stunden ziehen und dann im Dampfbackofen bei 90 Grad 4 Stunden gardünsten.

Die Spanferkelschulter aus dem Vakuumbeutel schneiden und in vier Scheibchen zerlegen. In einer ungefetteten Teflonpfanne auf der Hautseite kross rösten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Gemüse mit Fischaroma Chicken Chili Sauce passieren. Die Saucen, Lime Ingwer, Ananassaft, Juice und Knoblauchzehe in einem Kochtopf aufwallen lassen und mit angerührten Maizena binden. Die in Rauten geschnittenen Gemüse bei niedriger Hitze darin schwenken und erwärmen.

Cari-Poulet-Öl

Die Ingredienzien im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer feinen Paste zermusen und wenigstens 4 Tage in einem fest verschlossenen Glas ruhen, bis das Sediment sich abgesetzt hat und das Öl abgeschöpft werden kann.

Weinempfehlung:

Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto Jahrgang:

Cabernet Sauvignon, 5% Merlot Wohlgeschmack: trocken trinkreif ab auf der Stelle lagerfähig bis: 2016 Trinktemperatur: 15-19 °C Alkoholgehalt: 13, 5 %

gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgruendige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität. Weinerzeugung Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum je gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt zirka 3 Wochen auf der Maische bei 28-31 °C , der Merlot mit zirka

2, 5 Wochen ein kleines bisschen kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift jeweils nach Jahrgang 18 "24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschliesslich

Sternelokale und einen Zweisterner ("Fischer's Fritz") - und mit dem wilden Kochkünstler Tim Raue einen zweiten Aspiranten für den

Restaurants" im Südfluegel des Adlon: "Ma Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Und das mit einer kreativen Entschlossenheit, die genauso von dem aktuellen "Gault Millau" mit 18 von 20 möglichen Punkten geehrt wird, was nur drei weiteren Krapfen Köchen gelang.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaro .

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