Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Erdapfel-Raviolone im Kürbisschaum

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Portionen: 4

Fleisch:

Kartoffel-Raviolone-Teig::

Kartoffel-Raviolone-Füllung:

  • 2 Erdäpfeln, sehr gross
  • 4 Esslöffel Meersalz (grob)
  • 1 Prise Muskatwürze
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kürbisschaum::

  • 0.3 kg Muskatkürbis
  • 4 Zwiebel
  • 4 Karotten
  • 20 cl Gemüsebouillon
  • 10 cl Apfelsaft
  • 1 Zitrone
  • 20 cl Schlagobers
  • 1 Teelöffel Currypulver
  • 1 Esslöffel Sweet Chilli-Chicken-Sosse (aus dem Asialaden)
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Raviolone die Erdäpfeln anfeuchten, in eine Bratpfanne setzen und mit ausreichend Meersalz überstreuen. Im Backofen bei 180 Grad Celsius rund 90 Min. andünsten. Darauf von der Schale befreien und zu Kartoffelschnee pressen. Die Butter hinein aufrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Unterdessen den Raviolone-Teig machen: Eier, Öl und Salz mischen. nach und nach das mit dem Griess vermischte Mehl dazufügen und mit den Händen so lange zusammenkneten, bis der Teig sich ordentlich löst. Mindestens eine halbe Std. ruhen lassen. Später mit Mehl bestäuben und ganz dünn auswalken oder mehrfach durch eine Nudelmaschine drehen. Im Abstand von ca. 8 Zentimeter walnussgrosse Häufchen der Kartoffelfüllung auftragen.

Die freie Teigfläche dazwischen mit Eidotter bepinseln. Die andere Teigseite darüber aufschlagen. Mit einem runden Förmchen bzw. einem Glas die Ravioli von 7 bzw. 8 Zentimeter Durchmesser durchstechen. Die Ränder des Teigs ordentlich nebeneinander drücken. Vor dem Anrichten 2 bis 3 Min. in Salzwasser andünsten. Achtung: nicht blubbernd am Herd kochen, nur simmern.

Für den Kürbisschaum die Würfel von Kürbis, Karotten und roten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit Apfelsaft und Bouillon löschen. Rund 40 Min. bei schwacher Temperatur andünsten. Mit Schlagobers auffüllen, Currypulver, Sweet Chilli- Chicken-Sosse, Salz und Pfeffer beigeben. Vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Zauberstab cremig aufmixen.

Die Spanferkelbäckchen mit Olivenöl in einem Bräter anbräunen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Ohne Deckel für 30 Min. in den 180 Grad heissen Ofen geben. Dann den Bräter abermals auf den Küchenherd stellen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mit Rotwein und Fleischbrühe löschen. Rühren, damit sich der Bratensatz von dem Topfboden löst. Die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest aufbrühen lassen, dadrin das gare Fleisch vor dem Anrichten auf die andere Seite drehen.

Anrichten: In tiefe Teller je 2 Raviolone geben. Diese mit zwei kleinen Kellen Kürbisschaum begiessen. Darauf drei geschmorte Bäckchen geben. Mit frittierten Spinatblättern aufbrezeln.

Getränk:

von dem Kaiserstuhl: Jechtinger Eichert von dem Weingut Hermann Helde.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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