Geschmorte Scheibchen von der Kalbshaxe mit Rosmarinkartoffeln und

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Kalbshaxe à 250 g
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 2 EL Mehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 60 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 80 g Karotte
  • 80 g Sellerie
  • 80 g Porree
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 250 ml Weisswein
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 500 g Paradeiser, gehäutet, entkernt geviertelt

Sauce:

  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 30 g Zucker

Gemüsemikado::

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 150 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 50 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Rosmarinkartoffeln::

  • 500 g gekochte, geschälte Erdäpfel
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 80 Speck (mager)
  • Salz

Ausserdem:

  • 150 g Eierschwammerln

Die Fleischscheiben abspülen, trocken reiben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Das Olivenöl mit dem Rosmarinzweig in eine große Bratpfanne Form. Darin die Kalbshaxenscheiben bei kleiner Temperatur auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann heraus nehmen. In dem verbliebenen Öl die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann die in Stifte geschnittenen Gemüse hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Dann die mit ein kleines bisschen Salz zerdrückte Knoblauchzehe und das Lorbeergewürz hinzufügen. Alles mit klare Suppe und Weisswein löschen Dann die Haxenscheiben ein weiteres Mal in die Bratpfanne Form, die Tomatenviertel dazu und alles zusammen für rund 90 Min. in den 180 Grad heissen Herd Form. Das Fleisch gelegentlich auf die andere Seite drehen und mit Sauce begiessen.

Unterdessen Rotwein, Balsamessig und Zucker in einen Kochtopf Form und so lange auf kleiner Flamme sieden, bis die Hälfte der Flüssigkeitsmenge verdampft ist. Diese Reduktion wird vor dem Anrichten zu dem durch ein Sieb passierten Bratenfond gegeben. Evtl. Mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) binden.

Das gewaschene Gemüse (Sellerie, Porree, Karotten - Nach Belieben genauso 1 kleine Zucchini) in Stifte schneiden. Zwei Min. in kochend heissem Salzwasser blanchieren, dann in geeistem Wasser abschrecken. Daraufhin das abgetropfte Gemüse in Olivenöl anbraten. Nach Belieben mit ein kleines bisschen Weisswein löschen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Für schönen Glanz kalte Butterwürfel hinzu Form.

Die gekochten, geschälten Erdäpfel abschälen. Jede Erdapfel nebst ein wenig frischem Rosmarin mit Speck umwickeln. In Olivenöl kurz rösten und nur leicht mit Salz würzen.

Die geputzten Eierschwammerln zwei, drei min mit ein wenig Butter gar schwenken, dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten: Das Gemüse in die Tellermitte Form, eine Haxenscheibe darauf setzen und diese mit der Sauce überglänzen. Seitlich Erdäpfeln und Eierschwammerln anlegen. In den Zwischenräumen ein paar Tupfer der Sauce aufgießen. Mit Rosmarin dekorieren.

Getränk: Mario Heller empfiehlt einen sächsischen Rotwein, und zwar einen

Gemüsemikado

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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