Geschmorte Rotwein-Ente Mit Salbei-Gremolata

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Portionen: 6

  • 1 Barbarie-Ente (3 kg, küchenfertig)
  • 12 Knoblauchzehen
  • 750 ml Rotwein (z. B. Shiraz)
  • 1 Bund Salbei
  • 1 EL Öl
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Zitrone (Schale)
  • Salz
  • 50 g Paradeismark
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Nelkenköpfe
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)

1. Die Entenkeulen klein schneiden, im Gelenk durchschneiden.

Entenkoerper mit einem großen Küchenmesser am Brustbein der Länge nach halbieren.

Das Rückgrat entfernen. Die Flügel klein schneiden. Die Brüste in der Mitte diagonal durchschneiden. Das Entenfleisch in eine große Backschüssel legen.

2. Knoblauchzehen schälen, 8 Zehen gemeinsam mit dem Rotwein und 8 Salbeiblättern auf das Entenfleisch Form. Die Backschüssel abdecken, die Ente an einem abkühlen Ort 2 Stunden durchziehen und dann aus der Marinade nehmen und abrinnen.

3. Das Öl in einem Bräter (oder breiten Schmortopf) erhitzen. Das Entenfleisch bei geringer Temperatur mit der Hautseite erst mal in 5-7 min braun rösten, auf die andere Seite drehen und weitere 5 min rösten. Das Fett abschütten. Die Hälfte der Marinade sowie den Geflügelfond zugiessen.

4. Das Entenfleisch im geschlossenen Behälter bei niedriger Temperatur 2 Stunden, 30 Min. dünsten, dabei immer wiederholt mit Fond begiessen, nach und nach die übrige Marinade zugiessen.

5. In der Zwischenzeit für die Gremolata übrige Knoblauchzehen und übrigen Salbei hacken. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn schälen, dabei die weisse Innenhaut komplett entfernen. Die Zitronenschale sehr klein hacken, mit Knoblauch, Salbei und ein klein bisschen Salz vermengen und bis zur weiteren Verwendung verschlossen behalten.

6. 1 Stunde vor Ende der Garzeit das Paradeismark mit 2 El Wasser durchrühren, mit Pfeffer und Nelken zur Ente Form. Nach Ende der Garzeit die Entenstücke herausnehmen und unter Aluminiumfolie im 100 Grad heissen Herd (Gas 1, Umluft 80 Grad ) warm halten.

7. Den Schmorfonde passieren, entfetten und vielleicht mit Salz würzen. Die Maizena (Maisstärke) mit 2 El Wasser durchrühren und die Sauce damit binden.

8. Die Entenstücke auf heißen Tellern anrichten, mit der Sauce begiessen und mit der Gremolata überstreuen. Dazu Herrenpilz-Polenta und gebackene Koriander-Karotten zu Tisch bringen.

Tipps:

Eine Gremolata ist eine italienische Kräutermischung, die fester Bestandteil des Ossobuco milanese ist. Allerdings wird sie in Mailand traditionell mit Petersilie zubereitet.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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