Geschmorte Rindsbaeckchen in Rotwein mit Wurzelgemüse

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Portionen: 4

  • 1500 g Rindsbaeckchen (bei dem Metzger vorbestellen)
  • 4 Karotten
  • 0.125 Sellerie
  • 0.25 Porree
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 md Dose geschälte Paradeiser
  • 0.5 Bund Thymian (frisch)
  • 1 Rosmarin
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 500 ml Kräftigen Rotwein (Bordeaux)
  • 500 ml Kalbsfond zum Nachgiessen
  • 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Maronenspätzle:

  • 180 g Mehl
  • 3 Eier
  • 150 g Kastanien
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Mineralwasser

(etwa 130 Min.):

Backrohr auf 180 °C vorwärmen (Umluft). Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Porree abschneiden. Die Kalbsbäckchen in grössere Gulaschstücke schneiden. Olivenöl erhitzen, das Wurzelgemüse glasig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Kalbsbäckchen im Schmortopf in Öl anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, das Wurzelgemüse hinzufügen. Die abgeschälten Paradeiser hinzfügen, kurz aufwallen lassen, umrühren, frische Küchenkräuter und Lorbeergewürz hinzufügen. Mit circa einem halben l Rotwein aufgiessen, verrühren, einen Deckel auflegen und im Backrohr bei 175 °C 90 Min. dünsten (zwischendurch immer ein weiteres Mal umrühren).

Kastanien zerkleinern, ein klein bisschen Wasser dazugeben und fein zermusen. Aus Mehl, Eiern und Maronenpüree unter Beigabe von ein klein bisschen Wasser einen geschmeidigen Teig halbflüssig rühren, vielleicht noch ein klein bisschen Wasser dazugeben. Salzwasser aufwallen lassen, den Spätzlehobel auf den Kochtopf setzen, Teig einlaufen und hobeln. Spatzen zwei bis drei min machen, dann mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in Butter nachschwenken.

Nach der Garzeit im Küchenherd Schmortopf beziehungsweise Bräter auf den Küchenherd stellen, Kalbsfond hinzufügen, umrühren und bei mittlerer Hitze ein wenig reduzieren. Die Kräuterstängel und das Lorbeergewürz entfernen, auf einem Teller gleichmäßig verteilen und mit Petersilie garnieren. Maronenspätzle dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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