Geschmorte Rehschulter

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Portionen: 4

  • 1000 g Rehschulter
  • 100 g Spickspeck

Zur Marinade::

  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Essig
  • 750 ml Wasser
  • 12 Wacholderbeeren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Porree

Für den Kochtopf::

  • 5 EL Pflanzenfett
  • Röstgemüse
  • 12 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • 3 EL Paradeismark
  • 2000 ml Rindsuppe
  • 100 g Preiselbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.25 Teelöffel Thymian
  • 100 g Sauerrahm

Weil das Fleisch ganz mager ist, wollte man ihm schon ein bisschen Fett einverleiben. Das besorgt die Spicknadel mit in kleinen Streifchen geschnittenem Schweinespeck. Nach einem Beizbad eine Nacht lang aus Wasser, Rotwein, Essig und dem üblichen Wurzelwerk nebst Wacholderbeeren wird das Fleisch abgetrocknet und kommt in den Tiegel. Es wird scharf angebraten.

nach und nach gibt man das Röstgemüse hinzu. Das sind in Würfel oder Scheibchen geschnittene Sellerie, Zwiebel, Karotten und Porree. Der Letztere kommt am Schluss hinzu, damit er nicht bitter wird.

Nun tritt der Kochlöffel in Aktion: Man würzt mit ein klein bisschen Pfeffer, Thymian, Salz und Paprika über das Angekochte und bestäubt es mit Mehl. Damit will man erreichen, dass das Fleisch saftig bleibt und nicht seine gesamte Kraft in die Sauce verliert. Aufgegossen wird dreimal hintereinander, derweil das Ganze kocht, mit Rotwein.

Insgesamt braucht man einen Schoppen. Hernach giesst man mit kalter Rindsuppe auf; abgekühlt darum, damit keine Klumpen entstehen. Das Fleisch wird mit der Rindsuppe bedeckt, ein klein bisschen Paradeismark eingerührt und fertig gekocht. Das dauert gut eine Stunde. Bei diesem Wildgericht wird die Sauce nicht gesondert gezogen, sondern der Rehrücken bleibt mit seiner "Dicken" beinahe bis zum Schluss in ehelicher Gemeinschaft.

Bloss kurz vor "Lebensende" erfolgt noch eine kurze Trennung. Da wird "er" aber nicht "abgekühlt"-, sondern warmgestellt, und muss warten, bis "sie" mit Preiselbeeren, Thymian und Sauerrahm, Salz und Pfeffer Bekanntschaft gemacht hat.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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