Geschmorte Rehschulter Mit Schupfnudeln

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Portionen: 4

  • 1 lg Rehschulter, bzw. 2 kleine
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Pflanzenfett (zum Braten)
  • 200 g Röstgemüse;gewürfeltes Suppengrün
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Rotwein (Spätburgunder)
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 500 g Gemüsebeilagen nach Saison; Brokkoli, Schalotten, Eierschwammerln, Karotten
  • Butter; zum Schwenken

Gewürzmischung Aus:

  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Petersilie (Stengel)

Für Die Schupfnudeln:

  • 600 g gekochte, geschälte Erdäpfel; am Vortag gekocht
  • 150 g Mehl (Typ 405)
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat
  • Butter (Braten)

1. Die Rehschultern mit kaltem Wasser spülen und mit Küchentuch abtrocknen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Pflanzenfett anbraten.

2. In das vorgeheizte Backrohr schieben (200 °C ), ein paarmal auf die andere Seite drehen und, wenn das Fleisch gut gebräunt ist, das Röstgemüse dazugeben. Nach ca. 20 Min. das Paradeismark dazugeben und noch mal gut Farbe nehmen. Mit dem Rotwein löschen, reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit der klare Suppe auffüllen. Die Kräutermischung dazugeben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Den Fond passieren, auf ca. einen halben l reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

3. Die Gemüsebeilagen werden in Salzwasser gekocht und in Butter glaciert.

4. Die Erdäpfeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Ingredienzien zu einem geschmeidigen Teigverarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen lasen. Zu kleinen Kugeln formen und diese Kugeln mit den Handinnenflächen "schupfen", so dass gleichmässige Schupfnudeln entstehen. Die werden in Salzwasser ungefähr 5 Min. gekocht und folgend in schäumender butter leicht angebraten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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