Geschmorte Rehschulter mit Mandelbrokkoli

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Portionen: 4

  • 1000 g Küchenfertige Rehschulter mit Knochen (*)
  • 100 g Speck (durchwachsen, geräuchert)
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Eigrosses Stück Knollensellerie
  • 1 piece Porree
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 20 ml Cognac
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter, Pflanzenöl
  • 750 g Brokkoli
  • 50 g Mandelblättchen

(*) Den Vorderlaufknochen abgehackt, dann passt beides besser in den Bräter.

Das Gemüse spülen, säubern und in relativ grobe Stückchen zerschneiden, den Speck in grobe Würfel. Die Rehschulter und den Röhrenknochen in einem Bräter von allen Seiten in einer Mischung von Butter und Öl schön braun anbraten, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Fleisch heraus nehmen und im Bratfett erst mal die Speckwürferl, dann das Gemüse anschwitzen, mit Cognac und Portwein löschen und zum Schluss mit dem Rotwein zum Kochen bringen. Das Fleisch mit den Lorbeerblättern, dem Thymian und den Wacholderbeeren in den Bratensud legen, alles zusammen von Neuem aufwallen lassen. Im geschlossenen Bräter braucht das Fleisch zirka eine Stunde im auf 180 °C aufgeheizten Backrohr, wenn es kocht, die Temperatur auf 150 °C zurückschalten.

Die Mandelblättchen in einer schweren Bratpfanne ohne Fett vorsichtig erhitzen und braun werden lassen, dann auskühlen. Die Brokkoli-Rosen abspülen, in einem Kochtopf mit ein kleines bisschen einem Zentimeter hoch angegossenem, gesalzenem Wasser mit Deckel 10 Min. auf kleiner Flamme sieden, dann ohne Köcheln darin warm halten.

Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es aus dem Bräter, halten es im abgeschalteten Herd warm, gießen die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf. Vermischen Sie ein klein bisschen Schlagobers abgekühlt mit einem TL Maizena (Maisstärke), die restliches Schlagobers schütten Sie mit den Preiselbeeren in die Sauce und Sie ein paar min auf kleiner Flamme sieden. Jetzt gießen Sie die Maizena (Maisstärke) dazu, Sie noch zwei min weiter auf kleiner Flamme sieden, so dass sie leicht bindet. Erst jetzt ein klein bisschen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Das Fleisch schneiden Sie in möglichst großen Stücken von den Knochen herunter, richten es auf aufgeheizten Tellern an, mit der Sauce überziehen und die mit Mandelblättchen bestreute Brokkolirosen daneben legen, die Sie vorher noch mit ein klein bisschen Butter durchgeschwenkt haben.

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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