Geschmorte Rehkeule Mit Herbstgemüse

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Portionen: 6

Fleisch:

  • 1 Rehkeule (2 kg)
  • 700 g Schmorgemüse (Karotten
  • Zwiebel
  • Sellerie
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Öl
  • 30 g Butter
  • 5 Thymian
  • 2 Knoblauchzehen (gepellt)
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 400 ml Rotwein (trocken)
  • 4 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 600 ml Wildfond
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)

Gemüse:

  • 150 g Kleine runde Schalotten
  • 250 g Kleine ausgesuchte Herrenpilze
  • 1 Kürbis (1, 2 kg; z. B. Hokkaido)
  • 200 g Weintrauben
  • 200 g Weintrauben
  • 20 g Ingwer (frisch)
  • 2 Säuerliche Äpfel (à 150 g)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 5 EL Öl
  • 30 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 3 Thymian
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Orangen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 40 g Walnüsse
  • 3 EL Grob gehackte glatte Petersilie

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Die Rehkeule entbeinen und in 6 möglichst unverzüglich große Stückchen schneiden. Haut, Fett und Sehnen genau entfernen. Das Gemüse reinigen, abschälen, abspülen, abrinnen und kleinwürfelig schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin mit dem Thymian rundherum anbraten. Beides folgend herausnehmen.

2. Gemüsewürfel und Knoblauch in den Bräter Form und in 10 Min. goldbraun rösten. Paradeismark untermengen, mit Rotwein löschen. Wacholder und Lorbeer zufügen. Den Rotwein vollständig kochen. Rehfleisch und Thymian zurück in den Bräter Form, mit 400 ml Wildfond auffüllen. Im aufgeheizten Herd bei 170 °C auf der untersten Schiene 45-50 Min. dünsten, dabei nach und nach den übrigen Fond hinzugießen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

3. In der Zwischenzeit die Schalotten 5 Min. in warmem Wasser einweichen, dann abschälen. Die Herrenpilze genau reinigen, halbieren. Kürbis in 8 Spalten schneiden, entkernen und abschälen. Spalten diagonal halbieren. Trauben abspülen und abrinnen. Ingwer abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Äpfel achteln, entkernen und mit Saft einer Zitrone beträufeln.

4. In einem zweiten Bräter 2 El Öl sowie die Butter erhitzen. Schalotten, Kürbis und Ingwer darin ohne Farbe andünsten. Mit Zucker überstreuen, Thymian hinzfügen, mit Weisswein, Orangensaft und 50 ml Wasser löschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Gemüse eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel gardünsten.

5. Den Bräter mit dem Fleisch aus dem Herd nehmen, das Fleisch-in Aluminiumfolie gewickelt im ausgeschalteten Herd warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Kochtopf passieren und auf 400 ml kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maizena (Maisstärke) leicht binden. Fleisch in die Sauce legen und warm halten.

6. Trauben, Äpfel und Walnüsse nach einer halben Stunde zum Gemüse Form und weitere 10 min gardünsten. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schwammerln darin in 3-4 min bei starker Temperatur rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilie überstreuen. Schwammerln, Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten und mit der Sauce zu Tisch bringen.

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