Geschmorte Lammschulter mit Olivenfüllung

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Portionen: 2

  • 1 sm Lammschulter mit Knochen
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Bund Thymian
  • 15 Oliven
  • 15 Oliven
  • 1 Erdapfel
  • 1 Eidotter
  • 1 Gemüsezwiebel, in feine Scheibchen geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Weisswein
  • 500 ml Lammfond
  • 1 Teelöffel Butter (kalt)
  • 3 Paradeiser (reif)
  • 150 g Langkornreis, al dente vorgekocht
  • 250 ml Gemüsesuppe (circa)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl, Butterschmalz
  • Spagat

Die Lammschulter entbeinen (bis auf den Haxenknochen) oder evtl. von dem Metzger herauslösen.

Für die Füllung zwei gewürfelte Schalotten in einer Bratpfanne mit Olivenöl anschwitzen, ein paar Thymianblättchen dazugeben. Die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und zwei Drittel der Oliven einrühren. Die Erdapfel durch eine Presse drücken und zufügen. Zuletzt die Eidotter einrühren und herzhaft nachwürzen. Die Lammschulter mit der Olivenmasse befüllen und mit Spagat gut verschnüren.

In einem Bräter mit ein kleines bisschen Butterschmalz die Lammschulter von allen Seiten herzhaft anbraten, die Zwiebelscheiben dazugeben. Wenn alles zusammen schön Farbe genommen hat, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben und mit Weisswein löschen. Diesen kochen, ein kleines bisschen Lammfond aufgießen und zugedecktungefähr 1, 5 Stunden dünsten. Dabei immer nochmal ein kleines bisschen Lammfond aufgießen und die Schulter auf die andere Seite drehen.

Die Lammschulter ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht einstechen und wiederholt herausziehen lässt. Danach herausnehmen, kurz ruhen, den Fond mit ein klein bisschen kalter Butter aufmontieren und nachwürzen. Die Schulter aufschneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passt sehr gut ein Paradeiser-Oliven-Langkornreis. Hierfür die Paradeiser in Würfel schneiden, den Stiel entfernen. Restliche Schalottenwürfel in einem Kochtopf mit Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenwürfel hinzufügen, dick kochen und durch ein Sieb passieren. Den Langkornreis in ein wenig Butterschmalz anschwitzen, Tomatenpüree und ein wenig Gemüsesuppe hinzufügen und den Langkornreis weich weichdünsten. Als letzten Schritt übrige Oliven einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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