Geschmorte Lammschulter mit Mangold-Linsensalat

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Portionen: 4

Für Die Lammschulter:

  • 1 lg Oder 2 kleinere Lammschultern
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 5 Schalotten (geschält)
  • 2 Karotten (geschält)
  • 4 Stangensellerie; gewaschen
  • 4 Knoblauchzehen (geschält)
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 EL Schwarze Taggiascaoliven
  • 5 Zweig Bohnenkraut
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Portwein
  • 600 ml Lamm- oder Geflügelfond
  • Pfeffer & feines Meersalz aus der Mühle

Für Den Mangold-Linsensalat:

  • 100 g Braune Linsen; in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 Safranfäden
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Mangold; geputzt und gewaschen
  • 1 Gelber Löwenzahn; geputzt und gewaschen
  • Meersalz (fein)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat

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Die Lammschulter leicht mit Salz würzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse grob würfeln und in dem selben Bräter mit Farbe anbraten. Das Paradeismark hinzfügen und mitrösten. 1 El Oliven und das Bohnenkraut hinzfügen und mit dem Weiss- und Portwein löschen. Alles um die Hälfte kochen und mit dem Lammfond aufgiessen. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles zusammen von Neuem aufwallen lassen und mit Deckel in den auf 160 Grad aufgeheizten Herd Form. Die Lammschulter 1 Stunde auf 160 Grad , . 1 Stunde auf 140 Grad und 1 Stunde auf 120 Grad dünsten.

Die Lammschulter sollte so weich sein, dass sie sich leicht von dem Knochen lösen lässt.

Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Kochtopf bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Die übrigen Oliven in die Sauce Form. Die Lammschulter von dem Knochen lösen, portionieren und warm halten.

Die Linsen abschütten und mit der klare Suppe , 1 El Olivenöl sowie den Safranfäden in einen Kochtopf Form. Alles aufwallen lassen, die Temperatur folgend reduzieren und die Linsen al dente leicht wallen. Erst jetzt die Linsen mit Salz nachwürzen und im eigenen Bratensud warm halten. Den Mangold in 1 El Olivenöl anbraten, den Löwenzahn hinzfügen und alles zusammen zusammen fallen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Den Mangold- Linsensalat auf vier warmen Tellern anrichten, die Lammschulter daran legen und mit der Sauce begießen.

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