Geschmorte Lammschulter mit Bohnenragout

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Portionen: 4

  • 1000 g Lammschulter (von dem Metzger herauslösen und zerkleinern lassen)
  • 100 g Karotten (grob gewürfelt)
  • 100 g Grobe Selleriewürfel
  • 150 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Paradeismark
  • 200 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • Nach Belieben:
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Senf

Für das Bohnenragout:

  • 500 g Breite Bohnen oder Stangenbohnen (diagonal in 1, 5 cm breite Streifchen geschnitten)
  • 500 g Kartoffelwürfel von in etwa 1 cm Grösse
  • 1 md Zwiebel
  • 50 g Speck (durchwachsen)
  • 0.5 Tasse klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer (nach Geschmack)
  • 1 Paradeiser, enthäutet und gewürfelt
  • Bohnenkraut
  • Schnittlauch
  • Petersilie

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

In die Lammschulter ein kleines bisschen feingewürfelten Knoblauch, Thymian und Rosmarin Form, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und das Fleisch einrollen und binden wie einen Rollbraten. In einem Bratentopf mit ein kleines bisschen Öl rundum anbraten, dann herausnehmen. Nun in diesem Kochtopf die Lammknochen anrösten, die Gemüsewürfel kurz mitrösten, dann Knoblauchzehen, Paradeismark und übrige Küchenkräuter hinzfügen. Mit Rotwein löschen, zum Kochen bringen, dann 200 ml Wasser bzw. Rindsuppe aufgießen. Nun die angebratene Lammschulter ein weiteres Mal einfüllen, den Kochtopf abdecken und bei rund 100 °C 3 Stunden im Herd dünsten. Bei Bedarf vielleicht ein kleines bisschen Rotwein nachgiessen.

Nun den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, durch Kochen reduzieren und dann nachwürzen. Unterdessen von dem Braten das Garn entfernen. Nun nach Wahl mit Senf bestreichen, mit frischen Weissbrotkrumen (vermengt mit ein wenig gehacktem Thymian) überstreuen, Butterflocken aufsetzen und bei starker Oberhitze 10 min überbräunen.

Für das Bohnenragout Bohnenstreifen und Kartoffelwürfel getrennt in kochend heissem Wasser ein paar min abkochen, dann eiskalt abschrecken. Den feingewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel hinzfügen, kurz anziehen, dann Bohnen und Erdäpfeln hinzfügen. Pfeffern, mit Salz würzen und die klare Suppe aufgießen. Langsam gardünsten. Zum Schluss kräftig nachwürzen, und mit Bohnenkraut, Petersilie beziehungsweise Schnittlauch und Tomatenwürfeln verfeinern.

Dieses Ragout passt ebenfalls sehr gut zu anderen dunklen Fleischsorten. Es eignet sich ebenfalls als einfaches Bohnengericht zu frischer Bratwurst.

Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Bohnenragout Form, eine Scheibe Lammbraten drauf setzen. Ringsherum einen breiten Streifchen Bratensauce aufgießen. Das Fleisch mit einem kleinen Rosmarinzweig dekorieren.

Getränk: Dazu empfiehlt Ewald Hinterding kräftigen Rotwein, nämlich einen St. Laurent von dem Weingut Knipser in der Pfalz.

(*) Restaurant Hinterding in Lengerich

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