Geschmorte Lammkeule mit Steckrübengemüse

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Portionen: 4

  • 150 g Karotten
  • 175 g Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Basilikumstiel
  • 1 Lammkeule (Liter, 3 kg netto, Knochen von dem Händler
  • Auslösen lassen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 3 Thymianstiele
  • 1 EL Paradeismark
  • 250 ml Trockener Rotwein z. B. Barbera d'Asti
  • 600 ml Kalbsfond bei Umluft 800 ml
  • 750 g Steckrüben
  • 75 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 300 ml Schlagobers
  • 2 EL Eingelegte grüne Pfefferkörner (Gla

1. Die Karotten von der Schale befreien und etwa 1 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.

2. Knoblauch schälen und 2 Zehen hacken. Basilikumblätter von dem Stielansatz zupfen, klein hacken und mit dem gehackten Knoblauch vermengen. Die Lammkeule mit einem scharfen Küchenmesser von allem Fett befreien (vielleicht ebenso

den Stempel entfernen) und mit der Hautseite nach unten auf die Fläche legen. Lammkeule innen leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Knoblauch und Basilikum in die Fleischöffnung Form. Die Lammkeule aufrollen, mit Spagat fest zusammenbinden und rundum mit Salz würzen.

3. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und die Lammkeule bei starker Temperatur im Öl rundum 4-5 Min. herzhaft anbraten. Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemüse und die übrigen ganzen Knoblauchzehen in den Bräter Form und unter Rühren 3 Min. rösten. Thymian und Paradeismark hinzfügen und 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Rotwein hinzugießen und bei starker Temperatur beinahe vollständig kochen.

4. Den Kalbsfond hinzugießen und die Lammkeule nochmal in den Bräter legen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 165 °C ) 1 Stunde, 30 Min. auf der 2. Leiste von unten dünsten, dabei ungefähr alle 10 Min. mit dem Bratenfond begiessen.

5. In der Zwischenzeit die Steckrüben von der Schale befreien und in Stifte von ca. 6x1 cm schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser aufwallen lassen und die Steckrübenstifte darin 4-5 min blanchieren. Sofort abschütten und in

geeistem Wasser abschrecken. Die Steckrüben gut abrinnen. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backrohr nehmen und das Spagat entfernen. Die Keule locker in Aluminiumfolie einschlagen und im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Den Bratensatz durch ein feines Sieb gießen, entfetten und in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte kochen.

7. Gleichzeitig die Butter in einer Bratpfanne beziehungsweise einem flachen Kochtopf erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute andünsten und das Schlagobers hinzugießen.

Pfefferkörner mit ihrem Bratensud hinzfügen. 4 Min. bei starker Temperatur machen, dann die Steckrüben hinzfügen. Noch 1-2 Min. machen, mit Salz und vielleicht Pfeffer nachwürzen. Die Lammkeule in Scheibchen schneiden und mit dem Steckrübengemüse zu Tisch bringen. Dazu passen geröstete Erdäpfeln.

Die ältere Generation kennt die Steck- oder evtl. Butterrübe noch als Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit unbelastet haben die jungen Koche die geschmacklichen Qualitäten dieses Wintergemüses ein weiteres Mal entdeckt und ihm zu einer Renaissance verholfen. Sie zu Tisch bringen Steckrüben als Zuspeise zu Fleisch, als Püree, mit Farce gefällt oder evtl. roh geraspelt im Blattsalat.

Notizen (*1) : 2 Stunden, 15 Min.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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