Geschmorte Lammkeule mit Basilikumpolenta

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Portionen: 4

Lammkeule::

  • 1000 g Lammkeule (von dem Metzger herauslösen und Knochen zerkleinern lassen)
  • 100 g Karotten (grob gewürfelt)
  • 100 g Sellerie (grob gewürfelt)
  • 150 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Paradeismark
  • 200 ml Rotwein
  • Salz und Pfeffer adM
  • Öl (zum Braten)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Senf
  • Frisches Weissbrot, zerbröselt und mit Thymian vermengt
  • Kochgarn zum Binden des Bratens

Basilikumpolenta::

  • 100 g Polenta (Maisgriess)
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Muskat
  • 1 sm Basilikum (Bund)
  • Olivenöl
  • Parmesan (frisch gerieben)

_Lammkeule_ 1. Zwei der Knoblauchzehen klein hacken. Rosmarin und Thymianblätter abzupfen. In die ausgelöste Lammkeule ein kleines bisschen fein gewürfelten Knoblauch und den grössten Teil von Thymian und Rosmarin Form, dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Fleisch einrollen und mit dem Kochgarn binden wie einen Rollbraten. Das Backrohr auf 100 °C vorwärmen.

2. In einem Bratentopf Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, dann herausnehmen. Anschließend in diesem Kochtopf die Lammknochen herzhaft anrösten, gewürfeltes Gemüse und Paradeismark kurz mitrösten, dann Knoblauch und restliche Küchenkräuter hinzfügen.

3. Die 200 ml Rotwein aufgießen. Dann die angebratene Lammkeule wiederholt einfüllen, den Kochtopf abdecken und bei rund 100 °C etwa 3 Stunden im Herd dünsten. (Für schnelleres Schmoren das Backrohr auf 180 °C einstellen, dann benötigt die Keule etwa 1 Stunde.) 4. Nach der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit durch Kochen reduzieren. Dann nachwürzen.

5. Während der Fond einreduziert das Garn von dem Braten entfernen und die Oberhitze des Backofens einschalten. Später das Fleisch nach Wahl mit Senf bestreichen, mit den Weissbrotkrumen überstreuen, Butterflocken aufsetzen und bei starker Oberhitze 10 min überbräunen.

_Basilikumpolenta_ 1. Die Basilikumblätter abzupfen und in schmale Streifen schneiden.

Die Milch in einem Kochtopf zum Kochen bringen und den Maisgriess unter Rühren einrieseln. Auf kleiner Flamme leicht wallen, bis eine püreeartige Menge entsteht. Inzwischen oft umrühren, damit die Polenta nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Basilikum untermengen.

2. Die Polenta auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech oder in eine geben aufstreichen und abkühlen. Von der flachen Menge können Stückchen ausgestochen oder ausgeschnitten werden. Kommt die Polenta in eine höhere geben, sich davon Scheibchen klein schneiden. In einer Bratpfanne ein klein bisschen Öl erhitzen und die Polentastücke darin von beiden Seiten anbraten und zum Servieren mit Parmesan überstreuen.

Tipp: In die Polentamasse können auch Rosmarin oder evtl. klein geschnittene getrocknete Paradeiser eingerührt werden. Pur zubereitet passt Pesto zur Verfeinerung. Die fertig gegarten Scheibchen einfach damit bestreichen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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