Geschmorte Lammhaxen mit Hacksauce

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Portionen: 4

Haxen:

  • 4 Lammhaxen à 250 Gramm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 gramm Butterschmalz
  • 0.25 kg Grobe Zwiebelwürfel
  • 0.15 kg Karotten (grob gewürfelt)
  • 0.15 kg Grobe Staudenselleriewürfel
  • 2 Knoblauchzehen (halbiert)
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 25 cl Rotwein
  • 40 cl Lammfond

Sauce:

  • 3 dag Butterschmalz
  • 1 Esslöffel Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Knofel (gewürfelt)
  • 20 dag Lammhack (fr. durchgedreht)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Thymian (gehackt)
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin (gehackt)
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 3 Esslöffel Ketchup
  • 0.25 l Tomatensaft
  • 0.25 l Passierte Lammfond (Stelzen)

1. Die Lammhaxen parieren (Häute und Sehnen weggeben), mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Butterschmalz im Bräter heiß machen. Die Stelzen drumherum anbräunen und abermals herausnehmen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im Bräter anrösten. Küchenkräuter und Knofel dazugeben und kurz anrösten. Den Bratansatz mit Rotwein löschen, den Lammfond zugiessen. Die Stelzen abermals in Bräter einfüllen. Den Bräter abdecken, 3. Den Bräter im aufgeheizten Ofen auf die unterste Leiste legen. Das Fleisch bei 180 Grad Celsius zirka 1 ein Viertel Stunden glimmen (Gas 2-3, Umluft zirka 1 1/2 h bei 150 Grad Celsius ).

4. Die Stelzen aus dem Schmorfond heranziehen, mit Aluminiumfolie abdecken und bei 90 Grad warmstellen (Gas 1-2, Umluft 70 Grad ).

5. Den Schmorfond mit einem Schöpfer entfetten, kräftig auf 250 ml (etwa die halbe Menge) aufbrühen lassen und danach passieren.

6. Zur Vorbereitung der Sosse das Butterschmalz im Topt heiß machen. Schalotten- und Knoblauchwürfel dadrin glasig dämpfen. Das Lammhack dazugeben und braun werden lassen.

Das Hack mit Thymian, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Das Paradeismark dazugeben und ganz kurz mitrösten. Tonatenketchup und -saft dazugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen.

7. Die Menge aufrühren und aufbrühen, bis die Hacksauce schön sämig ist.

Die Sosse vor dem Servieren zum wiederholten Male würzen und zu den geschmorten Lammhaxen auf den Tisch hinstellen.

Dazu passen Rosmarinkartoffeln

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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