Geschmorte Kitzschulter mit Erdäpfel-Lauchtascherln

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Portionen: 4

  • 1 Kitzschulter
  • Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • Knoblauch
  • 5 Schalotten
  • Maizena
  • Butter (kalt, zum Montieren)

Tascherln:

  • 100 g Mehlige Erdäpfel (gekocht und passiert)
  • 1 Eidotter
  • 75 g Butter
  • 40 g Mehl (griffig)
  • 100 g Porree
  • 20 g Butter (zimmerwarm)
  • Salz
  • Pfeffer

1 Stunde 20 min, aufwändig Kitzschulter mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer Eisenpfanne in Olivenöl anbraten. In der Bratpfanne im 200 °C heissen Rohr in etwa 15 min rösten.

Daraufhin das Fett abschütten und ein klein bisschen Butter hinzufügen. Eine ungeschälte Knoblauchzehe, einen Zweig Thymian, Rosmarin und fünf gesamte Schalotten hinzufügen und in etwa fünf min im Rohr weiterbraten.

Den Bratensatz mit ein klein bisschen Wasser löschen, die Schulter damit begießen. Während der gesamten übrigen Bratzeit das Fleisch hin und wiederholt mit dem Fond begießen, bei Bedarf wiederholt mit ein klein bisschen Wasser untergiessen. Sobald sich das Fleisch von dem Knochen zu lösen beginnt, die Schulter auf die andere Seite drehen und bei öfterem Übergiessen weiterbraten bis sie schön weich ist und eine braune, glänzende Oberfläche bekommt. Die gegarte Schulter warm stellen, den Saft durch ein feines Spitzsieb passieren und mit Maizena und einem Stück kalter Butter binden. Den Saft erst zum Schluss nachwürzen.

Für die Erdäpfel-Lauchtascherln:

Den Porree in schmale Streifen schneiden und in 25 g Butter weich weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, folgend kaltstellen. Die passierten Erdäpfel mit Eidotter, Mehl, weicher Butter und griffigem Mehl schnell zu einem Teig zusammenkneten. Den Teig 3 mm dick auswalken.

Aus dem Kreise mit 5 cm ø ausstechen und mit der Lauchfuelle belegen. Kreise zusammenschlagen, die Ränder gut zusammendrücken. Erdäpfel-Lauchtascherln in Salzwasser 3 min machen, folgend abgießen und abrinnen. Tascherln vor dem Servieren und in einer beschichteten Bratpfanne in 50 g Butter kross rösten.

Geschmorte Kitzschulter mit ein klein bisschen Sauce beträufeln, mit Erdäpfel- Lauchtascherln auf Tellern anrichten.

Getränk:

extraktreicher Weisswein

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