Geschmorte Kaninchenkeule mit Couscous

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Portionen: 4

  • 80 g Rosinen
  • 250 ml Weisswein
  • 50 g Mandelblättchen
  • 2 Zitronen
  • 2 Pfefferschoten
  • 2 Pfefferschoten
  • 80 g Zwiebel
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 1 Knoblauchknolle, jung
  • 50 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butterschmalz
  • 4 Kaninchenkeulen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander; frisch gemörsert
  • 400 ml Kalbsfond
  • 5 Kardamom (Kapseln)
  • 5 Sternanis
  • 10 Gewürznelken
  • 300 g Couscous
  • 3 Zimt (Stangen)
  • 2 Safran (Kapsel)
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Paradeiser (á 140g)
  • 0.5 Bund Koriandergrün
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 3 EL Öl
  • 30 g Butter (kalt)

Rosinen in 100 ml Weisswein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Bratpfanne goldbraun rösten. Zitronen so von der Schale befreien, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Zitronen in Scheibchen schneiden. Pfefferschoten der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in schmale Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äusseren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stückchen schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein in Würfel schneiden.

Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundum ungefähr 2 min herzhaft anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel hinzfügen. Mit restlichem Wein auffüllen und kochen.

250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufwallen lassen. Couscous in eine ausreichend große Schüssel Form. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Min. ausquellen.

Zitrone, übrige Nelken und übrigen Safran, Zimt, Sternanis, Thymian und Rosmarin in die Bratpfanne Form. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, bei geschlossenem Deckel in ungefähr 15 Min. zu Ende gardünsten. Paradeiser kreuzweise einschneiden, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, würfeln. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt klein hacken. Maizena (Maisstärke) mit ein kleines bisschen kaltem Wasser anrühren.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und mit Pfeffer würzen. Couscous, Mandelkerne und Petersilie durchschwenken.

Das Fleisch herausnehmen, Die Sauce in einen kleinen Kochtopf passieren, zum Kochen bringen, mit der Maizena (Maisstärke) binden. Die Butter hinzfügen, mit dem Schneidstab verquirlen, bis die Sauce sämig wird. Die Paradeiser und Koriandergrün hinzfügen. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.

Vorder- und Hinterläufe verwendet, im Gusstopf gedünstet. Sauce ist ziemlich zitronig, verträgt relativ viel Salz. Recht zeitaufwändig, aber geschmacklich und optisch sehr fein.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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