Geschmorte Kaninchenkeule auf Schwarzwälder Schinkenbraegele und glaciertem Gartengemüse

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Portionen: 4

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 3 EL Olivenöl zum Anschmoren
  • 2 Schalotten (fein geschnitten)
  • 0.5 Stangensellerie
  • 2 Petersilienstiele
  • 250 ml Kaninchenfond
  • Balsamicoessig
  • 500 g Festkochende Erdäpfeln; abgeschält und in Scheibchen geschnitten
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 120 g Schwarzwälder Schinken in Streifchen oder Würfeln
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • Majoran
  • Schweineschmalz
  • Butter
  • 1000 g Buntes Saisongemüse
  • Butter
  • Petersilie (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer

Von den Keulen das Fett wegschneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer Sauteuse mit Olivenöl anschmoren. Schalotten und Sellerie leicht anziehen und die Petersilienstiele dazugeben, 20 min dünsten, dabei nach und nach mit dem Kaninchenfond glasieren.

Später die Kaninchenkeulen zur Seite stellen, den Fond durch ein Sieb passieren, unter Rühren vorgekühlte Butterflöckchen einmontieren und mit einigen Spritzern Balsamessig verfeinern.

Eisenpfanne mit Schweineschmalz und ein kleines bisschen Butter erwärmen, feingeschnittene Zwiebeln darin weich weichdünsten, die in Scheibchen geschnittenen Erdäpfeln hinzfügen und unter öfterem Umwenden rösten, bis sie eine schöne gelbe Kruste haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schwarzwälder Schinkenwürfel einschwenken, verfeinern mit Petersilie und Majoran.

Das Gemüse nach und nach im Salzwasser zur Hälfte gardünsten und im kalten Wasser abschrecken. Vor dem Servieren das Gemüse mit der Butter und ein klein bisschen Gemüsefond anschwenken und alles zusammen mit Petersilie verfeinern.

Anrichten:

Schwarzwälder Schinken-Brägele auf der Mitte des Tellers platzieren, darauf die Kaninchenkeule Form und das Gemüse schön platzieren. Sauce über das Fleisch tröpfeln.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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