Geschmorte Kalbswangen mit Selleriepüree

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Portionen: 4

  • 4 Kalbswangen ss in etwa 150 g
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 Gemüsebouquet (1 Karotte, ½ Porree, ½ Sellerie)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Senfkörner
  • Koriander
  • Wacholderbeeren
  • 125 ml Kalbsglace
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • Butter (kalt)

Für Das Selleriepüree:

  • 1 Grössere Knolle Sellerie
  • 60 g Butter
  • Salz

Wangen zuputzen und mit Dijonsenf einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Kochtopf in ein wenig Öl rundherum anbraten. Die Wangen aus dem Kochtopf nehmen und kurz zur Seite stellen. Das geschnittene Gemüse im Bratrückstand im Kochtopf gut anschwitzen. Zum Schluss das Paradeismark untermengen. Mit Rotwein aufgiessen, kurz aufwallen lassen und die angebratenen Wangen hinzfügen.

Ein kleines Säckchen (z. B. aus Stoff) mit Senfkörner, Koriander, Lorbeergewürz und Wacholderbeeren befüllen und gut verschließen. Zum Fleisch Form. Kochtopf mit einem Deckel verschließen und im Rohr bei in etwa 200 Grad in etwa 90 Min. dünsten.

Die fertigen Wangen herausnehmen und ein Drittel des Gemüse mit Kochfond und Kalbsglace zermusen. Soviel kalte Butter untermengen, dass die Sauce schön sämig wird.

Für das Selleriepüree: Sellerie gut abspülen und mit der Schale in Salzwasser weich machen (oder im Dämpfer gardünsten). Nach etwa 2 Stunden den gegarten Sellerie abschälen und in Würfel schneiden. In der Küchenmaschine zermusen und die kalte Butter einarbeiten. Mit Salz nachwürzen.

Geschmorte Kalbswangen mit Selleriepüree auf Tellern anrichten.

Rotwein

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