Geschmorte Kalbsbäckchen Mit Croustillant Vom Kalb

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Portionen: 4

Kalbsbäckchen:

  • 12 Stückchen Kalbsbäckchen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 100 g Stangensellerie
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 50 ml Öl
  • 200 g Schalotten
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 250 ml Madeira
  • 2000 ml Hellen Kalbsfond

Sauce:

  • 10 g Butter
  • 40 g Trüffel
  • 50 ml Madeira
  • 50 ml Portwein
  • 20 ml Cognac
  • 50 ml Trüffelsaft
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Kalbsbries:

  • 1 piece Kalbsbries ss 100 g
  • 500 ml Kalbsfond
  • 100 ml Weisswein

Farce:

  • 50 g Kalbsrückenfleisch
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Eiklar
  • 50 ml Schlagobers
  • 10 g Butter
  • 10 g Schwarze Trüffel fein gekocht
  • 1 md Erdapfel
  • 1 EL Eiklar

Garnitur:

  • 4 Stückchen Herrenpilze
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 50 g Zucchiniwürfel
  • 50 g Zucchiniwürfel
  • 50 g Karotten (gewürfelt)
  • 50 g Kohlrabiwürfel
  • 50 g Dicke Bohnenkerne
  • 30 g Butter
  • Salz

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Pfeffer aus der Mühle Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Stangensellerie und Schalotten von der Schale befreien und grob in Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz anbraten. Öl abschütten, Gemüsewürfel und Gewürze zufügen, im Herd bei 200 °C 10 min andünsten. Öfters umrühren. Paradeismark zufügen, 10 min anrösten. Mit Madeira und Wein löschen. Flüssigkeit beinahe komplett kochen. Mit Kalbsfond auffüllen, bei geschlossenem Deckel zirka 90 min dünsten. Kalbsbäckchen ausstechen, Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals zum Kochen bringen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. ein Drittel der Sauce über die Kalbsbäckchen gießen.

Für die Kalbfleischfarce gut gekühltes Kalbsrückenfleisch zu Würfeln schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, im Handrührer fein zermusen. Erst das Eiklar, dann nach und nach das Schlagobers hinzufügen. Pürieren bis eine schöne, homogene Farce entsteht. Farce durch ein feines Haarsieb aufstreichen. Butter in einer kleinen Bratpfanne aufschäumen.

Feingewürfelte Trüffel zufügen, unter Rühren 30 Sekunden andünsten. Die Trüffel unter die Farce mengen.

Für das Croustillant Bries enthäuten und 6 Stunden wässern. Hellen Kalbsfond mit Weisswein aufwallen lassen. Fond leicht mit Salz würzen, Bries zufügen, einmal aufwallen lassen und 15 min ziehen. Vom Küchenherd nehmen und abkühlen, Bries zu kleinen Würfeln zupfen.

Farce mit den Briesröschen mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Erdäpfeln abschälen, auf der Aufschnittmaschine erst einmal zu dünnen Scheibchen, dann zu feinen Streifchen schneiden und auf Küchenpapier abtrocknen. Kartoffelstreifen mit dem Eiklar und ein kleines bisschen Starkmehl mischen. Von der Briesmasse je 30 g in die Kartoffelstreifen einschlagen und Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren der Kalbsbäckchen die Croustillant in der 150 °C heissen Friteuse 3 Min. goldgelb backen. Auf Küchenpapier abrinnen und mit Salz würzen.

Für die Garnitur Herrenpilze reinigen, mit Küchenpapier abraspeln und vierteln. Butter aufschäumen, feingeschnittene Schalotten schwitzen. Herrenpilze und blanchierte Gemüsewürfel zufügen, unter Rühren 2 min anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen

Für die Trüffelsauce Butter in kleinem Kochtopf aufschäumen.

Feingehackte Trüffeln darin 1 Minute andünsten. Mit Portwein, Cognac, Madeira und Trüffelsaft löschen und beinahe gänzlich kochen. Mit dem Kalbsfond der Bäckchen auffüllen und ein Drittel reduzieren. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Erwärmte Kalbsbäckchen, jeweils 3 Stück, auf vorgewärmte Teller anrichten. Die gebackenen Croustillant auf die Mitte platzieren. Mit dem Gemüse und den Steinpilzen garnieren. Die heisse Trüffelsauce nappieren und dann zu Tisch bringen.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant von dem Kalbsbries und sautierten Steinpilzen an Trüffeljus

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