Geschmorte Kalbsbackerl mit Erdäpfelpüree und Dillfisolen

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsbackerl
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Karotte mit Grün
  • 0.5 Porree
  • 0.5 Sellerie
  • 1 Rübe
  • 1 Knoblauch
  • Öl (zum Braten)
  • Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • 500 ml Rotwein
  • Gartenkräuter (frisch)
  • 3 EL Butter

Erdäpfelpüree:

  • 750 g Erdäpfel (mehlig)
  • 500 ml Milch
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer

Dillfisolen:

  • 500 g Bohnenschoten
  • 0.5 Zwiebel
  • 15 g Kaiserfleisch
  • 125 ml Obers
  • Salz
  • Dille
  • Kümmel (gemahlen)
  • Koriander (frisch)

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1 Stunde 45 min, aufwändig Erdäpfel von der Schale befreien und in Salzwasser weich machen. Sellerie, Karotten, Zwiebel und Porree sowie die gelbe Rübe reinigen, von der Schale befreien und in gleichmässige Würfel schneiden.

Kalbsbackerl mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Backerl in einem geräumigen Kochtopf in heissem Öl anbraten. Die Wurzeln und die Zwiebel dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen. Den Ansatz mit Rotwein löschen, ein kleines bisschen einreduzieren. Knoblauch beifügen und mit Wasser untergiessen, gemächlich weich dünsten. Sobald die Kalbsbackerl weich sind, diese aus dem Saft nehmen. Saft passieren, mit Butter aufmontieren und mit Salz, weissem Pfeffer und den frisch gehackten Gartenkräutern würzen.

Für die Dillfisolen:

Bohnenschoten reinigen, in 1 cm-Stifte schneiden und in ausreichend Salzwasser blanchieren. Zwiebel klein schneiden und in ein kleines bisschen Butter anschwitzen.

In Würfel geschnittenes Kaiserfleisch beifügen. Bohnenschoten dazugeben, mit Obers weich leicht wallen. Kurz vor dem Anrichten mit Salz würzen, mit frischer Dille und Koriander nachwürzen.

Getränk:

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