Geschmorte Hirschkalbsschulter

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  • 2 kg Hirschkalbsschulter (zugeputzt)
  • 120 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Schalotten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3/8 l Rotwein
  • 125 ml Portwein (rot)
  • 60-70 ml Crème de Cassis (Johannisbeerlikör)
  • Öl (zum Anbraten)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 Stück Pimentkörner (Pfefferkörner und Wacholderbeeren)
  • 2,5 l Kalbsfond (oder Wildfond)
  • Salz

Für die Cassolette:

  • 100 g Karotten (und gelbe Rüben)
  • 80 g Knollensellerie
  • 80 g Maroni (vorgekocht, geschält)
  • 80 g Stachy (japanische Kartoffel oder chinesische Artischocke)
  • 80 g Kohlsprossenblätter
  • 80 g Romanesco
  • 2 EL Butter (zum Aufschäumen)
  • 1 EL Zucker
  • Apfelbalsamessig
  • 2 EL Kalbsfond
  • Butter (kalt, zum Montieren)
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Wurzeln schälen, in grobe Stücke schneiden und im Bratensatz gut anbraten, bis das Gemüse langsam Farbe genommen hat. Tomatenmark mitrösten. (Vorsicht! Brennt leicht an!) Mit Rot- und Portwein sowie Cassis ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Gewürze dazugeben, Fleisch wieder in die Pfanne legen, mit Fond aufgießen und im Rohr bei 150 °C ca. 2 Stunden zugedeckt weich schmoren.

Weich gegartes Fleisch tranchieren, die Sauce durch ein Sieb passieren, über das angerichtete Fleisch gießen und mit dem Gemüse servieren. Inzwischen die Cassolette zubereiten: Dafür alle Gemüse etwa gleich groß schneiden, getrennt weich kochen und danach in Eiswasser abschrecken. Butter aufschäumen und die Gemüse (bis auf die Kohlsprosserl) mit einem Esslöffel Zucker glasieren. Mit Apfel-Balsamessig ablöschen, Kalbsfond zugießen und einkochen lassen. Zum Schluss mit etwas Butter montieren und die Kohlsprossenblätter einmengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagenempfehlung: Grießknöderl

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Kommentare8

Geschmorte Hirschkalbsschulter

  1. Helmuth1
    Helmuth1 kommentierte am 20.12.2015 um 12:06 Uhr

    mmmhhh

    Antworten
  2. Nala888
    Nala888 kommentierte am 04.12.2015 um 06:47 Uhr

    toll

    Antworten
  3. Haselnussgitti
    Haselnussgitti kommentierte am 12.09.2015 um 02:03 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  4. Lucky13
    Lucky13 kommentierte am 19.06.2015 um 23:10 Uhr

    köstlich!

    Antworten
  5. rudi1
    rudi1 kommentierte am 09.06.2015 um 06:42 Uhr

    sehr gut!

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