Geschmorte Gänsebrust in karamellisierter Orangen- Bordeaux-Sauce

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Portionen: 4

  • 4 Gänsebrust
  • Wahlweise Entenbrust
  • 1000 ml Wasser
  • 200 ml Essig
  • 200 g Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 50 g Maizena
  • 1 Zwiebel
  • Lorbeerblätter
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • 100 ml Rotwein

Wasser aufwallen lassen und die Hälfte des Salz, Zuckers, Essig, Zwiebel und Lorbeerblätter hinzugeben. Die Gänsebrust hineinlegen und circa eine 1 Stunde schwach leicht wallen, damit das Fleisch schön saftig und zart bleibt. Wichtig: im Fond erkalten. Die Gänsebrust herausnehmen und auf ein Blech legen. Die Hautseite mit Zucker überstreuen und in das vorgeheizte Backrohr bei 180 Grad schieben. Nach 40 min karamellisiert der Zucker gold-gelb auf der Hautseite der Gänsebrust. Den Herd abschalten und das Fleisch noch ruhen. Waehren des Backens die Sauce kochen.

Einen etwa zwei l fassenden Kochtopf, auf die Herdplatte stellen.

Bei mittlerer Hitze den Zucker im Kochtopf karamellisieren, aber vorsichtig, da er leicht anbrennt. Später wird der Zucker mit dem kalten Gänsefond, welchen durch ein Sieb passiert wurde, abgelöscht. Später noch den Orangensaft, in welchem die Maizena angerührt wurde und den Rotwein(nach Wahl) hinzfügen, abbinden. Die Gänsebrust auf einem aufgeheizten Teller Form und mit der Sauce gleichmässig überziehen. Als Zuspeise empfiehlt Peter Brassel frische Blattsalate beziehungsweise - klassisch - Johannisbeer-Rotkraut und knusprige Bratkartoffeln.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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