Geschmorte Frischlingskeule

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Portionen: 4

  • 1500 g Frischlingskeule am Knochen
  • 40 g Butterschmalz
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 50 ml Schlagobers
  • Eigener Bratenfond
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Maizena (Maisstärke)

Alle Sehnen und Häute von der Keule schneiden und fein hacken; die Frischlingskeule rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schneiden, grob in Würfel schneiden, Karotten und Sellerieknolle abspülen, reinigen und in große Stückchen schneiden.

Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule gut anbraten. Sellerieknolle, Karotten, Zwiebeln, Lorbeergewürz, Wacholderbeeren sowie die Sehnen und Häute von der Keule dazugeben und mit anschmoren.

Etwas Wasser beigeben und bei 180 bis 200 Grad unter häufigem Begiessen im eigenen Fond eine Stunde dünsten; folgend die Keule auf die andere Seite drehen und auf der anderen Seite unter häufigem Begiessen mit dem eigenen Fond eine weitere Stunde dünsten. Wenn nötig, den Bräter mit ein kleines bisschen Wasser aufgiessen. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alu- Folie einwickeln. Im Stieltopf ein kleines bisschen Schlagobers erhitzen. Bratenfond durch ein Haarsieb zur Schlagobers Form. Rotwein aufgießen und das Ganze zum Kochen bringen. Mit Maizena (Maisstärke) leicht binden. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Den Braten in fingerdicke Scheibchen aufschneiden und mit der Sauce umkränzen.

Die ideale Zuspeise zu diesem schmackhaften Wildgericht sind Kartoffelkroketten, Apfelrotkraut, frische Champignons und dazu passend ein blumiger Rotwein.

Unser Tipp:

Es sollte frisches Wild sein, am besten von dem Forstamt bzw. von einem Jäger bezogen, wo man weiß, dass es mindestens drei bis vier Tage nach dem Erlegen in einem Kühlraum in der Decke reifen konnte. Denn nur so können Sie wirklich sicher sein, dass Sie eine erstklassige Fleischqualität auf dem Teller haben.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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