Geschmorte Entenkeule in Himbeeressig auf Kohl und Kartoffelnudeln

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Portionen: 2

  • 2 Entenkeulen (ss 160 g)
  • 4 Scheiben Räucherspeck
  • 0.5 Kohl
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Frühlingslauch
  • 1 Apfel
  • 8 Kastanien
  • 3 md Erdäpfeln
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 62.5 ml klare Suppe
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 125 ml Rotwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 EL Himbeeressig
  • 0.5 EL Butterschmalz
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz (iodiert)
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Rosmarin

Erdäpfeln putzen, machen, von der Schale befreien und mit einer Presse durchdrücken, mit Eidotter und Maizena (Maisstärke) mischen und mit Jodsalz und Muskatnuss würzen. Fingernudeln abdrehen und auf mehliertem Teller legen. Entenkeulen jeweils in drei Stückchen schneiden, hacken. Kohl-Stunk grosszügig ausschneiden, Kohl in ein Zentimeter breite Streifchen schneiden.

Räucherspeck kleinwürfelig schneiden. Frühlingslauch putzen und in Scheibchen schneiden. Zwiebel abschälen und in Streifchen schneiden. Apfel putzen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. In grobe Blätter schneiden. Kastanien kreuzweise einkerben und in den Herd Form, bis die Schale aufplatzt. Darauf die Kastanien abschälen.

Speck in ein kleines bisschen klare Suppe ausgelassen, Zwiebeln hinzfügen und mit anschwenken. Den Kohl hinzfügen, zusammen fallen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Im eigenen Saft weichdünsten. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Entenstücke mit Frühlingslauch scharf anbraten und würzen. Kastanien und Apfelstücke hinzufügen und mit angehen.

Wacholder, grünen Pfeffer und Lorbeerblätter hinein Form, mit Rotwein aufgießen, mit Fond aufgiessen und aufwallen lassen. 20 bis 25 Min. dünsten und mit Himbeeressig nachwürzen. Kartoffelnudeln in sprudelndem Salzwasser auf kleiner Flamme sieden, herausnehmen und abrinnen.

In heissem Butterschmalz kurz anschwenken und nachwürzen.

Anrichten:

Kohl auf flachem Teller als Bett anrichten und Entenstücke darauf setzen. Soße mit Apfelstücken und Kastanien über das Fleisch Form (ohne Lorbeerblätter und Wacholderbeeren). Kartoffelnudeln rundherum anlegen und mit Rosmarin garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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