Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemuese und Orangensauce

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Portionen: 4

  • Bauernente (2 kg)
  • 2 Äpfel
  • 1 Orange
  • 1 Geschälte Zwiebel
  • 1 lg Rosmarin (Zweig)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Meersalz (grob)
  • 10 Knoblauchzehen
  • Meersalz und weisser Pfeffer
  • 1000 ml Geflügelfond

Sauce:

  • 2 EL Zucker
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Portwein
  • Den passierten Enten Bratenfond
  • Saft und Zesten von 3 Orangen
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 EL Preiselbeeren
  • Butter (kalt, zum Montieren)
  • Meersalz und weisser Pfeffer
  • 20 Orangenfilets

Gemüse:

  • 500 g Kohlsprossen (in einzelne Blätter zerpflückt)
  • 2 EL Bauchspeck (in feinste Würfel geschnitten)
  • 2 EL Schalotten (in feinste Würfel geschnitten)
  • 200 g Speckige Erdäpfel (abgeschält, in 5 mm geschnitten)
  • 1 EL Geschnittener Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen (angedrückt)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 4 EL Obers (geschlagen)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)

2 Stunden eine halbe Stunde (ohne Ruhezeiten), aufwändig Die Ente zuputzen und mit den Aromaten ausfüllen, die Öffnungen mittelsvon Zahnstochern und Spagat verschließen. Die Ente einen Tag lang Wohlgeschmack ziehen. Am darauffolgenden Tag die Ente aussen mit Meersalz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Ente in einem Bräter mit ein wenig Wasser gemächlich im Rohr gardünsten: bei etwa 150 °C beginnen und gemächlich die Hitze bis auf 200 °C erhöhen, dabei ein paarmal begießen und ab und zu ein wenig Wasser beifügen. Das Garen der Ente dauert etwa 2 Stunden. Anschließend die Ente herauslösen und warm stellen.

Die Karkassen mit dem Geflügelfond zum Kochen bringen und 15 min ziehen, folgend durch ein feines Sieb passieren.

Für die Sauce:

Den Zucker karamellisieren, mit Weisswein und weissem Portwein löschen, gut verkochen. Mit dem Entenfond und dem Orangensaft aufgiessen, Orangenzesten, Preiselbeeren sowie Rosmarin hinzfügen und einreduzieren, folgend durch ein feines Sieb seihen.

Sauce mit der eiskalten Butter binden (montieren), die Orangenfilets in die Sauce Form und nachwürzen, nicht mehr aufwallen lassen.

Für das Gemüse:

Die Kohlsprossenblaetter in ausreichend Salzwasser blanchieren und abgekühlt abschrecken, folgend abrinnen. Die Erdäpfelwürfel in Butterschmalz kross rösten. Schalotten, Knoblauch, Speck und Rosmarin hinzfügen und gut nachwürzen. Schnittlauch und geschlagene Obers hinzfügen und anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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