Geschmorte Backe von dem bergischen Weiderind mit Schoko

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Portionen: 4

Braten:

  • 800 g Ochsenbacke
  • 30 g Butterschmalz
  • 30 g Paradeismark
  • 1000 ml Reh- bzw. Wildfond
  • 20 g Apfelkraut
  • 2 EL Butter

Marinade:

  • 50 g Karotten
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 100 g Schalotten (abgeschält u. fein gewürfelt)
  • 300 ml Spätburgunder
  • 30 ml Balsamicoessig
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • Pfeffer adM, ein wenig Meersalz
  • 6 Korianderkapseln, zerstoßen
  • 30 g Kakaobohnenbruch

Sosse:

  • 40 g Bittere, hochwertige Schoko
  • 20 g Butterwürfel (kalt)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Alle Ingredienzien der Marinade in einer Backschüssel mischen, die Backen hinein legen und bei geschlossenem Deckel für 3 Tage abgekühlt stellen. Daraufhin das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken reiben. In einem sehr heissen Bräter mit Butterschmalz rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Küchenkräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter Form. Kurz anrösten, dann Paradeismark und Apfelkraut hinzufügen und 2-5 Min. karamellisieren. Mit der Rotweinbeize löschen und mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt 120-180 Min. mit Deckel gemächlich dünsten.

Anschliessend das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und bei geschlossenem Deckel warm halten. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und bei kleiner Temperatur auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfel sowie der Bitterschokolade binden. Nochmals nachwürzen. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in Scheibchen portionieren.

Als Zuspeise dazu empfehlen Christopher und Alejandro Wilbrand eine Knödel, Thymianpolenta, Kartoffelpüree oder evtl. Gnocchetti und ein herzhaftes Schmorgemüse wie Rotkraut, Schwarzwurzeln oder evtl. Rübchen.

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