Geschichteter Hamburger Pannfisch mit pikantem Senfsabayon

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Portionen: 4

  • 1250 g Erdäpfeln (festkochend)
  • Salz
  • 1500 g Frischer Wurzelspinat oder evtl. 750 g Tk-Spinat (verkürzt die Dauer der Zubereitung)
  • 4 Scheiben Weizentoast
  • 6 Estragon
  • 125 g Schalotten
  • 150 g Butter
  • 75 g Senf (grobkörnig)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Fischfond
  • 800 g Kabeljaufilet, ohne Haut und entgrätet
  • 4 Eidotter (Klasse L)
  • 100 ml Schlagobers

1. Erdäpfeln von der Schale befreien und in 3 mm dicke Scheibchen hobeln. In Salzwasser knapp gar machen, kurz abschrecken und abrinnen.

Frischen Spinat reinigen und abspülen. Frischen Spinat (oder aufgetaute Tk-Ware) in kochendes Salzwasser Form. Einmal aufwallen lassen, abgekühlt abschrecken. Gut auspressen, grob hacken. Brot in Würfel schneiden und im Küchenmixer fein zerbröseln. 3 Estragonzweige klein hacken.

Schalotten schälen, fein würfeln und in 75 g Butter weich weichdünsten.

Mit gehacktem Estragon, Bröseln, 50 g Senf, Salz und Pfeffer vermengen.

2. Wein und Fond mit 1 Estragonzweig auf 50 ml kochen. Zweig entfernen. Butterrest zerrinnen lassen.

3. Fischfilets, Erdäpfeln und Spinat mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In 4 feuerfeste, tiefe Teller schichten: Die Hälfte der Erdäpfeln auf den Boden gleichmäßig verteilen. Mit der Hälfte der Brösel überdecken. Darauf gleichmässig die Hälfte des Spinats Form. Mit der Hälfte der Butter beträufeln. Fischfilets in auf der Stelle dicke Stückchen schneiden und darauf legen. Übrige Brösel aufstreuen, mit restlichem Spinat überdecken. Übrige Kartoffelscheiben darauf dachziegelartig anordnen. Restliche Butter aufträufeln.

4. Bei 225 Grad im aufgeheizten Backrohr auf der mittleren Einschubleiste 15- 18 min gardünsten (Umluft nicht empfehlenswert). In der Zwischenzeit den restlichen Estragon klein schneiden. Weinfond mit Eigelben und dem Schlagobers durchrühren und (möglichst in einer Rundschuessel) über heissem Wasserdampf kremig-dicklich schlagen. Restlichen Senf und Estragon unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce dazuservieren.

Tipp: Alles in einer großen Gratinform kochen. Dann erhöht sich die Garzeit um 15 min.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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