Gerollter Wildschweinbraten

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Portionen: 4

  • 1 kg Wildschweinschulter (ohne
  • Knochen, von dem Metzger zu
  • Einer flachen Scheibe
  • geschnittener
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren (zerstossen)
  • 7.5 dag Speck (durchwachsen)
  • 1 Zwiebel
  • 0.1 kg Butter (kalt)
  • 5 cl Kuhmilch
  • 3 Semmeln (altbacken)
  • 2 Eier
  • 3 dag Pistazienkerne
  • Muskatwürze (frisch gerieben)
  • 1 sm gelbe Rübe
  • 1 Bund Kochgemüse
  • 1 lg Scheibe ungeräucherter,
  • Speck (fett, ca. 125g)
  • 25 cl Rotwein
  • 12.5 cl Schlagobers

Wildschweinschulter auslegen und von innen und aussen mit Pfeffer, Salz und zerstossenem Wacholder reibend auftragen. Zur Vorbereitung der Füllung Zwiebeln und Speck fein würfelig kleinschneiden und in 30 g Butter dämpfen.

Die halbe Menge der Kuhmilch heiß machen. Semmeln in Würfel kleinschneiden, die Kuhmilch darübergiessen und die Semmeln ein klein bisschen aufquellen lassen. Restliche Kuhmilch mit den Eiern mischen.

Speckmischung, Semmeln, Eiermilch und Pistazien zusammenkneten, mit Salz und Muskat würzen. gelbe Rübe reinigen und abspülen.

Die Füllung rund um die gelbe Rübe herum zu einer Rolle arrangieren, die ein klein bisschen kürzer als das Fleisch ist. Fleisch drumherum einschlagen und mit Fleischfaden gleichmässig zu einem Rollbraten verschnüren. Kochgemüse reinigen, abspülen, würfelig kleinschneiden und auf einer Saftpfanne auftragen. Braten auf dem Bratrost darüberlegen. Fleisch mit der Speckscheibe bedecken und beides gemeinsam im aufgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius(Gas 2-3, Umluft 1 h bei 175 Grad Celsius) auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde andünsten. Dabei nach und nach den Rotwein und 500 ml Leitungswasser auf das Grünzeug giessen.

Den fertigen Braten ein paar Min. in Folie gewickelt zur Seite stellen. Braten-Fond durch ein Sieb aufstreichen, mit der Schlagobers aufwallen lassen und anschliessend nach und nach die übrigen kalten Butterstücke einwickeln. Sosse mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Braten in schmale Scheibchen kleinschneiden und mit der Sosse auf den Tisch hinstellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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