Gerollte Rehschulter

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Portionen: 4

  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 250 g Knollensellerie
  • 1000 g Rehschulter
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rotwein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Apfel; geviertelt, entkernt und gewürfelt
  • 1 Basilikumstiel; gehackt
  • 1 Thymianstiel; gehackt
  • 150 g Speck, geräuchert, durchwachsen
  • 1 EL Öl
  • 300 g Wildknochen; bei dem Schlachter vorher bestellen und in Stückchen sägen lassen
  • 125 ml Rotwein (halbtrocken)
  • 1 Rotkraut
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 150 g Sauerrahm
  • 50 g Butter (kalt)

Die Hälfte von den Zwiebel, Karotten sowie dem Sellerie abschälen und wueerfeln. Zusammen mit der Rehschulter in eine geeignete Schüssel Form. Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren dazugeben und mit dem trockenen Rotwein auffüllen. 3 Tage im Kühlschrank einmarinieren, dabei ab und zu auf die andere Seite drehen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Mit der Innenseite nach oben auseinanderlegen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Apfel und Küchenkräuter auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Rehschulter zusammenrollen und zusammenbinden.

Restliches von der Schale befreien und fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und die Rehschulter darin rundum anbraten. Wildknochen, Speck und Gemüsewürfel hinzufügen und anschmoren. Mit zirka Der Hälfter der Rotweinmarinade löschen und bei starkeer Temperatur eetwas kochen. Darauf den halbtrockenen Rotwein zugiessen. Bei schwacher Temperatur im geschlossenen Kochtopf zirka eine halbe Stunde dünsten. Eventuell zwischendurch mehr Marinade hinzufügen.

In der Zwischenzeit äussere Rotkohlblätter lösen (2 bis 2 1/2 jeweils serving, den Rest anderweitig verwenden), kurz in kochend heissem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Blätter zu einem Rechteck legen, das die gleiche Länge wie die Rehschulter hat. Schulter aus dem Bräter nehmen, in die Kohlblätter einschlagen, alles zusammen zusammenbinden und dann in die Sauce Form. Etwa eine Stunde weiterschmoren.

Braten aus dem Bräter nehmen. Preiselbeeren, Schlagobers und Butter unter die Sauce rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Braten in der auce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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