Gerollte Gänsebrust mit Sahnesauce

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Portionen: 6

  • 2 Gänsebrüste (auf
  • Ihren Knochen, ungefähr 1, 5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Gänselebern (ca. 350 g)
  • 1 Bund Majoran
  • 1 Esslöffel Dijonsenf
  • 0.1 kg Zwiebel
  • 0.25 l Schlagobers
  • 1 Esslöffel Sherry (trocken)
  • 20 gramm Gänseschmalz

Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, hier muss die Haut auf jeden Fall heil bleiben. Die Fleischstückchen mit der Hautseite nach unten auf die Fläche setzen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Eine Gänseleber fein häckseln und durch ein Sieb aufstreichen. Den Majoran häckseln, mit Senf und Leberpüree mischen und auf das Fleisch aufstreichen. Die Gänsebrüste zusammenschlagen und mit Zahnstochern zustecken. Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um die Hölzchen schlingen und die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten ringsum mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 250° Celsius vorwärmen. Die Zwiebeln pellen und grob würfelig kleinschneiden, die Gänseknochen ein klein bisschen hacken. Braten, Knochen und Zwiebeln auf die Saftpfanne setzen, ein Viertel Liter Leitungswasser hinein giessen. Saftpfanne auf mittlerer Leiste in den Backofen schieben. Nach 30 Min. den Backofen auf 200° Celsius (Gas 3) herunter schalten und ein Achtel l Schlagobers hinzugießen.

Weitere 35 Min. brutzeln, anschliessend die Saftpfanne herausziehen.

Die beiden Braten auf einer Servierplatte -im ausgeschalteten Backofen warm halten, dazu nur locker mit Aluminiumfolie bedecken.

Die Knochen aus dem Braten-Fond heranziehen, das Fett abschöpfen, die Röststoffe mit einem Pinsel lösen, den Braten-Fond in einen Kochtopf umfüllen und bei starker Temperatur 5 Min. aufbrühen lassen. Im Kochtopf mit dem Schneidestab des Mixers pürrieren und durch ein Sieb aufstreichen. Eventuell weitere 5 Min. aufbrühen lassen, dazu nach und nach die restliches Schlagobers dazugeben. Mit Salz, Sherry und Pfeffer würzen.

Während die Sosse einkocht, die Lebern im Gänseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Min. brutzeln, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und auf die Servierplatte setzen. Von den Braten Fäden und Hölzchen herausschneiden, Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in die Sosse giessen. Dazu gibt es Rotkraut, Salzkartoffeln, Grünkohl und Weisskohl (nächste Rezepte).

Als Getränk passt ein nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux beziehungsweise Chianti Classico.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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