Germknödel mit Weinschaum

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Portionen: 4

Teig:

  • 250 g Mehl
  • 20 g Germ (frisch)
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Milch (circa)
  • 1 EL Butter
  • 1 Ei
  • 50 g Orangeat
  • 1 Prise Salz

Milchsuppe::

  • 300 ml Milch, etwa
  • 1 EL Zucker (gestrichen)
  • 1 Teelöffel Salz (gestrichen)
  • 1 EL Butter, knapp

Weinschaum::

  • 3 Eidotter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 100 ml Riesling (trocken)

Dekoration:

  • 1 EL Rohrzucker, fein
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 2 EL Mandelblättchen

Helmut Gote macht das Beste aus dem kulinarischen Dilemma des Vorfruehlings - der Zeit, in der wenig ordentliches frisches Gemüse auf dem Markt ist: Er erinnert an ein Rezept fränkischer Mönche und empfiehlt Germknödel. Die werden mit frischer Germ angesetzt und mit fein gehacktem Orangeat gewürzt. Wer den Deckel nicht zu früh lupft, braucht keine Angst zu haben, dass die zarte - in Milch gesottene - Leckerei gemeinsam fällt. Auf den Tisch kommt die dampfende und duftende "Fastenspeise" mit Riesling-Weinschaum, garniert mit wenig Zimt und Zucker und gerösteten Mandelblättchen.

Für den Germteig schütten Sie erst einmal das Mehl in ein Weitling, und formen in der Mitte eine Ausbuchtung. Die frische Germ in die Ausbuchtung bröseln, mit dem Zucker überstreuen und die lauwarme Milch darüber gießen, in der Sie vorher die Butter gelöst haben. Das alles zusammen durchrühren Sie ganz locker, decken diesen Dampfl mit einem Küchentuch ab, und nach spätestens 15 Min. sollte die Germ gären. In dieser Zeit können Sie schon das Orangeat so fein wie möglich hacken. Danach aufschlagen Sie das Ei auf und Form es zum Dampfl, dazu das Orangeat und eine ordentliche Prise Salz. Am besten Sie eine Küchenmaschine alles zusammen zusammenkneten, weil der Teig wegen des Zuckers leicht klebrig ist. Vielleicht brauchen Sie noch ein wenig mehr Milch, jedenfalls sollte der kompakte Teig auch noch elastisch sein.

Der muss nun von Neuem zirka eine halbe Stunde unter das Küchentuch gehen, dann durchkneten Sie ihn mit den Händen ausführlich durch und teilen ihn in vier Portionen. Wenn Sie diese nun zu Röllchen von zirka 2 cm Dicke formen, können Sie von jeder Rolle zirka 5 Scheibchen klein schneiden, die Sie zu zirka Tischtennisball großen Kugeln formen.

Die sollten nun auf einem Holzbrett von Neuem 15 Min. gehen.

Den Weinschaum bereiten Sie wie eine Zabaione vor, indem Sie drei Eidotter mit dem Riesling sowie dem Zucker in einer halbrunden Backschüssel durchrühren. Die Mandelblättchen rösten Sie in einer Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun, den Zucker mischen Sie auf einem flachen Teller mit dem Zimt.

Die Milch schütten Sie nun in einen Kochtopf mit möglichst großem Durchmesser, sie zum Kochen bringen und lösen dann das Salz, den Zucker und die Butter darin auf. Legen Sie die ein wenig aufgegangenen Knödel mit einem Löffel aneinander in die heisse Milch, sie noch mal zum Kochen bringen und rütteln dabei den Kochtopf, so dass die Knödel ganz mit der Milch überzogen werden. Nun kommt der Deckel darauf und nach zirka 20 Min. bei relativ niedriger Hitzezufuhr gardünsten die Knödel fertig. Dass sie dabei auf dem Topfboden ansetzen und manchmal ebenfalls ein wenig gemeinsam "wachsen", ist normal und macht nichts, nur den Deckel sollten Sie auf keinen Fall vorher hochheben, sonst könnten sie zusammen fallen.

Schalten Sie die Temperatur dann ab, öffnen den Kochtopf, die Knödel kurz ausdampfen und rollen sie dann kurz durch die Zimt-Zucker-Mischung. Schlagen Sie die Wein-Eier-Mischung auf einem heissen Wasserbad schön cremig auf, das dauert zirka 5 min.

Der Schaum soll ruhig deutlich säuerlich sein, weil die Knödel schon ziemlich süß sind.

Giessen Sie in tiefe Teller ein wenig von dem Weinschaum, legen die Knödel hinein, überstreuen Sie sie mit den Mandelblättchen und fasten Sie wie früher die fränkischen Mönche.

fekloesse_mit_weinschaum. Pdf

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