Germbutterteig 5472

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  • 500 g Mehl
  • 50 g Staubzucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Germ
  • 250 ml Milch
  • 3 Eidotter
  • 5 g Salz
  • 400 g Butter
  • 50 g Mehl

Weitere Titel: Germlaetterteig Plunderteig

Dampfl: In lauwarmer Milch wird die Germ eingebroeckelt und glattgerührt. Mit gesiebtem Mehl, aufgelöster oder kalter Salz, Eidotter, Butter und Vanille auf dem Brett zu einem festeren, jedoch geschmeidigen Teig durchkneten.

Zu einer Kugel formen, kreuzweise (bis zur Mitte des Teiges) einkerben und im Kühlschrank beziehungsweise noch besser im Tiefkühler so lange rasten, bis der Butterziegel fertig ist.

Butterziegel: 400 g vorgekühlte Butter kurz mit 50 g Mehl durchwirken und zu einem quadratischen Ziegel formen.

Einschlagen des Butterziegels und Tourieren: Auf ein mehlbestaubtes Brett den kreuzweise eingeschnittenen Dampfl sternförmig auswalken, in die Mitte diese Teigstücks den Butterziegel legen und die 4 Teiglappen über den Butterziegel zusammenklappen. Mit dem Nudelwalker dann gleichmässig von der Mitte aus nach allen Seiten hin flachklopfen und zu einem fingerhohen Rechteck auswalken. Als nächstes dreiteilig übereinanderlegen (einfache Tour): dazu wird das Rechteck in 3 gleichmässig große Teile unterteilt; erst mal wird das linke Drittel, dann das rechte Drittel über die beiden schon zusammengelegten Teile geschlagen. Somit ergeben sich im Schnitt gesehen, abwechselnd 4 Dampfl und 3 Butterteigschichten. Diesen Teigblock im Kühlschrank 15 min rasten.

Verarbeitung und Backen: Der Teig wird in Plastik oder in ein feuchtes Geschirrhangl eingeschlagen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler zum Rasten gestellt. Der Plunderteig darf in einem nicht zu warmen Raum nur ganz wenig aufgehen.

Das Backen des Plunderteigs erfolgt bei Temperaturen um 200 °C . Vor dem Backen wird das Gebäck mit Eistreiche bestrichen.

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