Geräuchertes Thunfischfilet mit Mango Chow und Senf-Dip

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Portionen: 6

  • 900 g Thunfischfilet (extrafrisch)
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Räuchermehl (orig. jeweils eine handvoll Mesquite u.; bis 1/2 mehr Hickory Späne, wenn man kaltraeuchern kann)

Mango Chow:

  • 4 md Halbreife Mangos (abgeschält, entkernt und in Julienne geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (klein gehackt)
  • 1 Madame Jeanette Habanero (entkernt, ganz fein geschnitten oder gehackt Vorsicht! Brutal scharf, mit Handschuhen arbeiten)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 EL Korianderblättchen

Senf Dip:

  • 1 Eidotter (extrafrisch)
  • 0.5 Teelöffel Dijonsenf
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 0.5 EL Weissweinessig
  • 0.25 Zitrone (nur den Saft)
  • 0.3333 Tasse Öl
  • 165 g Dijon-Senf Provence (orig. Creole Mutard)
  • 1 Teelöffel Ketjap mains
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.25 Tasse Krem double

Garnitur:

  • 2 Limonen, längelang gesechstelt
  • 6 Kaffirlimonenblätter
  • 1 sm Rote Zwiebel (in feine Ringengeschnitten)
  • 6 sm Chilischoten (orangefarbene, grüne und rote Thais)

Den Thunfisch ggfs. Auch Lachs mit Knoblauchpulver und Salz würzen. Mit dem Pfefferpulver einreiben quasi mit einem Pfefferfilm überziehen.

Räuchern nach Originalrezept: Den Thun auf den Räucherrost des Grillgeräts legen und 1 bis 1 1/2 Std erkaltet selchen, jeweils nach Dicke des Fischs. Er sollte mittelrosa sein und gerade warm.

Räuchern nach Kaba: Den Thun in den Tischräucherofen Form, zuvor 2 El

Räuchermehl in die Ausbuchtung Form. Aluminiumfolie zum Auffangen der Flüssigkeit darüber legen. Thun 20 Min. auf kleiner Brennerstellung selchen. Er ist dann selbstverständlich nicht mehr so roh wie im Originalrezept.

Mango Chow:

Mangojulienne mit dem Knoblauch, dem Habanero, Salz und Koriander in einer Backschüssel durchrühren. Zugedeckt im Kühlschrank durchziehen.

Senf-Dip:

In der Küchenmaschine Eidotter und Senf vermixen. Essig, Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone einmixen. Bei durchgehendem Rührwerk das Öl tröpfchenweise einfliessen und den Dip kremig umrühren. Nun den Dijon-Senf- Provence, Ketjap-manis, Krem double, Knoblauch und Pfeffer genau einarbeiten. Das gesamte soll eine schöne Emulsion bilden.

Thunfisch in Scheibchen schneiden und die Scheibchen auf die Teller fächerförmig ausbreiten. Mango-Chow in die Mitte Form, Senf-Dip seitlich anloeffeln.

Je 2 Limonenspalten und Limonenblätter sowie ein kleiner Chili , Zwiebeln als Garnitur dazulegen. Während man den Limonensaft durchaus geniessen kann, sollte man die Finger von den Thais. Das Gericht ist so scharf, dass man wirklich keine zusätzliche Schärfe benötigt - es sei denn man ist ein Chilihead, Gäste ggfs. Vorwarnen.

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Kommentare1

Geräuchertes Thunfischfilet mit Mango Chow und Senf-Dip

  1. omami
    omami kommentierte am 13.11.2015 um 10:24 Uhr

    Im Original wohl nur mit einer längeren Reise zu verbinden.....

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