Geräucherter Wildsaibling mit roten Rüben und Rösti

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Portionen: 4

  • 1 Wildsaibling (ca. 350 - 400 g; filetiert und entgrätet)
  • Meersalz (frisch gemahlen)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Hände voll feines Räuchermehl

Rösti:

  • 300 g Rohe speckige Erdäpfel (abgeschält)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz (zum Braten)

Rote Rüben:

  • 4 lg Rote Rüben, Kümmel (ganz)
  • Meersalz (grob)
  • 40 ml Sherryessig
  • 20 ml Frisch gepresster Rote Rüben-Saft
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Haselnussöl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Kümmel (gemahlen)
  • 1 EL Kren (gerieben)
  • 1 Bittersalate

Eine Rübe zu Saft pressen. Die übrigen Rüben mit Meersalz und Kümmel in Aluminiumfolie einschlagen, auf ein Backblech setzen und im Rohr bei 180 Grad gardünsten (ca. 3 bis 4 Stunden). Die Rüben von der Schale befreien und in schöne 5 mm- Würfel schneiden. Eine der Rüben gemeinsam mit dem Kren fein zermusen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Aus Essig, Rübensaft und Öl eine Salatsauce machen, mit den Rübenwürfeln mischen und gut nachwürzen.

Für die Rösti:

Die abgeschälten Erdäpfel grob raspeln, würzen und in einer Bratpfanne kurz schwenken, mittelsvon Ringen zu Rösti formen und gemächlich auf beiden Seiten kross rösten.

Lauwarm geräucherter Wildsaibling:

Das Räuchermehl in einen Kochtopf Form und erwärmen. Die Fische auf der Hautseite leicht mit Butterschmalz bestreichen, in einen passenden Dämpfeinsatz legen. Mit einem Deckel bedecken und in etwa 2 min selchen, folgend mit Meersalz und Saft einer Zitrone würzen.

Den geräucherten Fisch auf einem Rösti anrichten, mit der Rübenvinaigrette umkränzen, das Rübenpüree dazu setzen und mit Bittersalaten garnieren.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Rotwein dekantieren"

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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