Geräucherter Waller auf Roter Bete

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Portionen: 4

  • 400 g Rote Rüben (kleine Knollen)
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Kümmelsamen
  • 2 EL Räuchermehl von dem Buchenholz (nicht aromatisiert, aus dem Anglerbedarf)
  • Speiseöl für den Dämpfeinsatz
  • 8 Wallerfilets ohne Haut a 60 g
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Feste, reife Birne
  • 1 Teelöffel Staubzucker (eventuell mehr)
  • 2 EL Butter
  • 80 ml Gemüsesuppe
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 1 Orangen (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 Scheiben Knoblauch
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Rotweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 5 Halme Schnittlauch
  • Kren (frisch)

Roten Bete Knollen spülen und in einem Kochtopf mit ausreichend Salzwasser und Kümmel etwa 1 Stunde weich leicht wallen. Rote Beten abgiesse, von der Schale befreien und dann in zarte Streifen schneiden.

Für den geräucherten Waller einen großen Kochtopf mit Aluminiumfolie ausbreiten und das Räuchermehl darauf gleichmäßig verteilen. Einen passenden Dämpfeinsatz oder evtl. ein Bambus-Dämpfkörbchen einölen und in den Kochtopf setzen. Den Kochtopf bei geringer Temperatur erwärmen, bis leichter Rauch aufsteigt.

Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in den Dämpfeinsatz legen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ungefähr 12 Min. (jeweils nach dicke des Filets) selchen.

Die Birne abspülen, vierteln, dabei das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Den Staubzucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, die Birnenspalten zufügen, leicht anbräunen und auf die andere Seite drehen. 1 El Butter hinzfügen und einrühren.

In einer großen Bratpfanne die Rote Rüben Streifchen mit klare Suppe, Zitronen- und Knoblauch, Orangenschale, Ingwer und Thymian bei geringer Temperatur 2-3 min erwärmen. 1 El Butter hinzfügen und schmelzen. Mit Pfeffer, Salz, Essig und 1 Prise Zucker würzen. Daraufhin Ingwer, Küchenkräuter, Knoblauch und Zitrusschalen wiederholt entfernen.

Schnittlauch klein schneiden, Kren raspeln.

Das Rote-Bete-Gemüse auf aufgeheizten Tellern gleichmäßig verteilen, die karamellisierten Birnenspalten dazwischen legen und die Wallerfilets daneben anrichten. Mit Kren und Schnittlauch garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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