Geräucherter Rehrücken Auf Rosenkohlblättersalat

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 0.5 Unbeh. Zitrone; die Schale
  • 0.5 Unbeh. Orange; die Schale
  • 1 Teelöffel Rosmarin (Nadeln)
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL (gehäufter) Salz
  • 500 g Rehrückenfilet
  • 1 EL Öl
  • 4 EL Räuchermehl (*)

Dressing:

  • 50 ml Gemüsesuppe
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 2 EL Walnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Salat:

  • 2 EL Perlgraupen
  • 150 g Schwammerln; (z.B. Champignons, Herrenpilze; oder Eierschwammerln)
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.25 Mango (reif)
  • 250 g Rosenkohl
  • Muskat

Sauce:

  • 150 g Crème fraîche
  • 0.5 Orange (Saft davon)
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 EL Walnussöl
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

(*) Räuchermehl ist in Geschäften für Fischereibedarf erhältlich.

1. Für das Fleisch die Neugewürz- und Pfefferkörner grob zerstoßen, die Wacholderbeeren ein wenig glatt drücken, Orangen- und Zitronenschale abschneiden und das Ganze mit Rosmarinnadeln, Zucker und Salz vermengen. Das Filet damit gleichmässig überstreuen, ein wenig fest drücken und bei geschlossenem Deckel in einer Backschüssel zirka 1 Tag im Kühlschrank ziehen, ein paarmal auf die andere Seite drehen.

2. Einen Tag später die Kräutermischung von dem Rehrücken entfernen, das Fleisch abtrocknen und in einer Bratpfanne bei kleiner Hitze im Öl ungefähr 3 Min. rundum leicht anbraten. Einen breiten Kochtopf mit Aluminiumfolie ausbreiten und das Räuchermehl darauf streuen. Ein passendes Daempf-; oder Kuchengitter daraufsetzen, den Deckel auflegen und den Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.

Darauf den Rehrücken auf das Gitter legen und gut 10 min im geschlossenen Kochtopf selchen.

3. Für das Dressing Senf, Essig, klare Suppe und Öl in einer Salatschüssel durchrühren und mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker nachwürzen.

4. Für den Blattsalat die Rollgerste in einem Sieb abspülen und abrinnen. In ausreichend Salzwasser 45 min weich leicht wallen, durch ein Sieb gießen und auskühlen. Die Schwammerln reinigen und vierteln, in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Mango von der Schale befreien und in kleine Scheibchen schneiden.

5. Den Rosenkohl reinigen und in die einzelnen Blätter zerteilen. In Salzwasser al dente blanchieren und noch warm in das Dressing Form. Schwammerln, Rollgerste und Mangoscheiben zum Rosenkohl Form, vorsichtig mischen und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

6. Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit Orangen- und Saft einer Zitrone durchrühren, das Walnussöl hineinrühren, mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen, zuletzt den Schnittlauch zufügen.

7. Den Rosenkohlsalat auf Tellern gleichmäßig verteilen, den Rehrücken in schmale Scheibchen schneiden und auf den Blattsalat legen. Die Schnittlauchsauce als Dip zu dem Fleisch anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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