Geräucherter Hirschschinken mit Kürbis und Portulak

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Portionen: 4

  • 1000 g Hirschkalbskeule

Für Das Gewürzsalz:

  • 25 g Meersalz
  • 25 g Pökelsalz
  • 30 g Zucker
  • 5 g Thymian (getrocknet)
  • 15 Wacholderbeeren, fein zerdr. nach Möglichkeit frische
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 10 g Frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
  • 2 EL Olivenöl ein paar schmale Streifen Orangenschale, unbehandelt

Für Den Rauch:

  • Buchensägemehl
  • Wacholderbeeren
  • Tannengruen

Für Den Süss-Sauren Kürbi:

  • 1000 g Kürbis
  • 150 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 1 Gewürznelken
  • 100 ml Obstessig

Für Den Portulak:

  • 16 Portulakroeschen
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig

Zum Bestreuen:

  • Koriander (gemahlen)

Den Knochen aus der Hirschkeule auslösen, die Stelze klein schneiden. Gewürze vermengen und die Keule mit dem Olivenöl und den Gewürzen ringsum und von innen, wo der Knochen war, gut einreiben. In einen Steinguttopf Form, mit einem in Essig getränkten Geschirrhangl bedecken und an einem abkühlen Ort 1 Woche einmarinieren. Taeglich auf die andere Seite drehen. Wenn das Geschirrhangl abgetrocknet ist, es ein weiteres Mal mit Essig tränken.

Die Keule herausnehmen und eine Nacht lang in frischem Wasser wässern. Gut abtupfen und dann einen Tag in milden kalten Rauch hineinhängen.

Beim Kürbis die Kerne entfernen, mit einem Kugelstecher Kugeln ausstechen und diese in ein Einmachglas Form. Zucker, Zimt und Nelke mit Wasser zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abschäumen, den Bratensud von dem Küchenherd nehmen, Essig dazugeben und über den Kürbis gießen. Mit Deckel verschließen und bei baldigem Verbrauch an einem abkühlen Ort behalten oder evtl. bei 90 Grad 40 Min. strilisieren.

Portulakroeschen mit ein kleines bisschen Olivenöl und Balsam-Essig einmarinieren. Auf einen Teller Form und die Kürbiskugeln dazwischen setzen. Fleisch mit Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden und auflegen. Mit ein kleines bisschen gemahlenem Koriander überstreuen

Hinweis: Wenn man nicht die Möglichkeit hat, selbst zu selchen, gibt es bestimmt die Möglichkeit, die Keule bei einem guten Fleischer mit in den Rauch zu hineinhängen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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Kommentare1

Geräucherter Hirschschinken mit Kürbis und Portulak

  1. almrosi
    almrosi kommentierte am 17.11.2013 um 04:51 Uhr

    interessantes Rezept.

    Antworten
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