Geräucherte Wachteln mit Bergpfeffer

In einer beschichteten Pfanne den chinesischen Bergpfeffer gemeinsam mit dem Salz ohne Fett anrösten, dann vom Herd nehmen und die gewaschenen und mit Küchenkrepp trockengetupften Wachteln außen und innen damit einreiben. In einem großen Topf ca. 1,5 Liter Wasser mit der Frühlingszwiebel, 2 Scheiben Ingwer, 2 Stück Sternanis, Zimt und Sojasauce 10 Minuten auf großer Flamme kochen. Erst dann die Wachteln zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Wachteln herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit Küchenkrepp gründlich trockentupfen. Zucker, Mehl und Teeblätter in einen Dämpfer (oder einen alten Topf) geben und mit restlichem Ingwer, Sternanis sowie Orangenschalen aromatisieren. Den Dämpfeinsatz oder ein Metallsieb mit etwas Öl einreiben und die Wachteln darauflegen. Den Topf mit einem Deckel und/oder Alufolie gut verschließen und die Wachteln bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang räuchern. Dann wenden und weitere 3-4 Minuten räuchern. Räuchertopf vom Herd nehmen und die Wachteln im geschlossenen Topf noch einmal 5 Minuten ziehen lassen. Wachteln herausnehmen und mit ausgelassenem Hühnerfett oder Pflanzenöl einreiben, damit die Haut zart wird. Tranchieren oder im Ganzen servieren.

Beilagenempfehlung: Reis. Die geräucherten Wachteln schmecken übrigens auch kalt ganz ausgezeichnet, wozu man etwa mit Sesamöl und Reisessig marinierten Salat servieren kann.