Geräucherte Sardinenfilets und Sardinenchips

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Portionen: 4

  • 12 Sardinen (*)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Minizucchini
  • 2 Miniauberginen
  • 1 Peporoni
  • 1 Peperoni
  • 1 Fenchelknolle
  • 4 Shiitake-Schwammerln (*)
  • 2 Olivetti-Paradeiser
  • 2 Zwergartischocken
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Erdapfel, mehlig auskochend

Zum Räuchern:

  • 50 g Buchensägemehl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Rosmarin (Zweig)

Vinaigrette:

  • 50 ml Balsamicoessig
  • 50 ml Walnussöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 4 EL Pesto
  • 50 ml Schwarzes Olivenpüree Tapenade
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Basilikum, grün
  • 8 Basilikum (rot)

Zum Frittieren:

  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Harald Wohlfahrt Vermittelt von R.G

Gerüstete Gemüse in Stückchen oder Scheibchen schneiden. Beidseitig zweimal grillieren. In Gewürzöl einlegen.

Sardinen schuppen, filetieren. Gut abspülen und abtrocknen. Alle Räucherzutaten in flacher Bratpfanne auf heisser Platte zum Rauchen bringen. Hälfte der Sardinenfilets auf Bratrost darüber legen. Gedeckt 2 Min. selchen.

Erdapfel abschälen und in sehr schmale Scheibchen schneiden. An x dieser Scheibchen 3 Schnitte anbringen und jeweils 1 Sardinenfilet durchziehen.

'Sardinenchips' in 180 °C heisses Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl legen und maximal 40 Sekunden kross frittieren. Herausheben, auf Küchenrolle abrinnen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Eingelegte Gemüsetranchen abgetropft auf Teller anrichten. Geräucherte Filets und 'Chips' darauf anrichten. Aus den Ingredienzien die Salatsauce rühren, das Ganze überträufeln. Mit Basilikumblättern und wenig Pesto garnieren.

(*) Der Shiitake-Schwammerl ist einer der seltenen Schwammerln, die in getrocknetem Zustand einen höheren kulinarischen Stellenwert haben.

Vor allem in Japan und China nutzt man ihn so als Würzpilz. Eingeweicht wird der zähe Stamm ausgedreht und allenfalls in Suppen zur Aromatisierung mitgekocht. Der Pilzhut wird wie bei dem frischen Shiitake verwendet. Er kommt grilliert beziehungsweise gekocht in Speisen auf en Tisch. Da Shiitake neuerdings gezüchtet wird, gibt es ihn selbst bei dem Grossverteiler frisch. Auch dann sollte der Pilzstamm zu Würzzwecken in Saucen und Suppen verwendet werden.

(*) Sardinen gehören zur weit verzweigten Familie der Heringe. Es gibt sie rund um den Globus in allen Meeren. Die Fischchen sind zwischen 10 und 25 Zentimeter lang. Kleinere Exemplare sind grösseren stets vorzuziehen. Immer ein weiteres Mal wird über den hohen Fettgehalt der Sardinen gelaestert. Dabei besitzen diese Fischlein maximal 10 Prozent Fett. Zum Vergleich: Tunfisch hat 13 Prozent, Lachs sogar 14 Prozent Fett. Zudem sind die Fette der Sardine reich an ungesättigten Fettsäuren.

Rohe Sardinen werden meist geschuppt, ausgenommen und nur manchmal filetiert weiterverarbeitet. Sie werden im Herd gebacken, grilliert, in der Bratpfanne gebraten oder - wie es Wohlfahrt vorschlägt - geräuchert. Wenn Sie bei dem Braten zu kraftvollen 'Wohlgeruch' vermeiden wollen, dann raspeln Sie die Sardinen mit zerdrückten frischen Lorbeerblättern ein oder Form Sie Thymianblättchen in die Bratpfanne.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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