Geräucherte Kaninchenrahmsuppe mit Häuptelsalat und Erbsen

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 4 EL Räuchermehl
  • 1 Teelöffel Öl
  • 2 Kaninchenrücken mit Knochen
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 1 Karotte
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 200 ml Weisswein
  • 1000 ml Geflügelbrühe bzw. Gemüsesuppe
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelte Frucht
  • 1 Scheiben Knoblauch

Einlage:

  • 120 g Erbsen
  • 0.5 Häuptelsalat
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 150 g Schlagobers
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Kren frisch gehobelt

Einen breiten Daempf- bzw. Räuchertopf mit Stanniolfolie ausbreiten, Räuchermehl darauf gleichmäßig verteilen. Den Dämpfeinsatz leicht einölen, auf die Folie setzen, den Deckel schliessen und den Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.

Die Kaninchenrücken herauslösen (*), die Bauchlappen behalten.

Filets von Haut und Sehnen befreien und zur Seite legen.

Die Knochen fein hacken und mit Bauchlappen, Häuten und Sehnen im Räuchertopf bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur zwanzig bis dreissig min goldbraun selchen.

Den Knollensellerie abschälen und kleinwürfelig schneiden. Den Stangensellerie reinigen, die Karotte abschälen und beides in schmale Scheibchen schneiden. Zwiebel abschälen, mit Lorbeergewürz und Nelken spicken.

Staubzucker in einen großen Kochtopf stäuben und bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Geräucherte Knochen hinzfügen, kurz anschwitzen und mit Weisswein löschen, sirupartig reduzieren. Gemüse und gespickte Zwiebel hinzfügen und mit klare Suppe aufgiessen. Die Suppe bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt etwa fünfunddreissig min ziehen.

Nach zwanzig Min. Pfeffer-, Pimentkörner, Zitronenschale und Knoblauch einfüllen.

Für die Einlage die Erbsen in ausreichend kochend heissem Salzwasser bissfes blanchieren, abgekühlt abschrecken und gut abrinnen. Häuptelsalat in einzelne Blätter zerteilen, abspülen, trockenschleudern, im Falle, dass nötig, entstrunken und in sehr feine Streifchen schneiden.

Die Kaninchenrückenfilets in zehn bis zwanzig mm dicke Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit der Butter bei geringer Temperatur von allen Seiten hell anbraten. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen und die Kaninchenstücke eine bis zwei min darin ruhen.

Zum Fertigstellen die Suppe durch ein Sieb gießen, Schlagobers und Senf sowie die Butter in Stücke hinzfügen und mit dem Handmixer schlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Erbsen und Blattsalat in die heisse Suppe Form, erwärmen und zum Schluss die Kanichenstuecke hinzfügen. Mit Meerrettichspänen garniert zu Tisch bringen.

(*) Den Kaninchenrücken am besten schon von dem Metzger herauslösen und die Knochen ebenfalls schon hacken.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Geräucherte Kaninchenrahmsuppe mit Häuptelsalat und Erbsen

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche