Geräucherte Fischpaste - pla naem

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  • 200 g Geräucherter Fisch
  • 4 EL Asiatischer Zitronen-, Mandarinen- oder evtl. Orangensaft
  • 1 EL Sirup von eingelegtem Knoblauch
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 EL Palmzucker
  • 100 g Geschnetzelte gekochte Schwarte - am besten hausgemacht
  • 1 EL Gemahlene geröstete Erdnüsse
  • 6 Schalotten
  • 2 EL Eingelegter Knoblauch; in Scheibchen
  • 1 EL Fein geschnittene asiatische Zitrone Mandarinenschale
  • 200 g Gemahlener gerösteter Langkornreis
  • 6 »Betel«-Blätter (vielleicht mehr)
  • 1 Lange rote oder evtl. grüne Chili; zerzupft
  • 1 EL Koriander (Blätter)

I N F O Die traditionelle Zuspeise zu Räucherwurst. Der Fisch sollte rauchig schmecken, die Pikantheit der frischen Schalotten und die Säure der asiatischen Mandarine oder Zitrone einen verspielten Ausgleich zum Fisch schaffen.

Z U B E R E I T U N G Fleisch von dem Räucherfisch abschaben; es darf keine Gräten enthalten.

Fisch mit Zitrussaft und Knoblauchsirup befeuchten. Mit Salz und Palmzucker würzen. Mit Schalotten, Schwarte, Erdnüssen, eingelegtem Knoblauch und Zitrusschale mischen. Zum Schluss gerösteten Langkornreis dazugeben. Auf »Betel«-Blättern zu Tisch bringen, bestreut mit Chili und Koriander.

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