Gepresste Spanferkelsuelze

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Portionen: 1

  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 3 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 3 EL Scharfer Dijon-Senf
  • 1 Teelöffel Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 150 ml Pflanzenöl, geschmacksneut
  • 1 Spanferkelschulter mit Schweineschwarte und Knochen (ca
  • 1, 5 kg)
  • 800 g Spanferkelbauch mit Knoche und Schweineschwarte
  • 1 Spanferkelkopf (Maske und Knochen)
  • 3 Zwiebeln, in walnussgrosse Stückchen geschnitten
  • 300 g Stangensellerie, in 2 cm
  • Grosse Stückchen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen (abgezogen)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Majoran
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Weissweinessig (circa)
  • 1 EL Senf (grob)
  • 150 g Sauerrahm
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 EL Senf (süss)
  • 2 EL Honig
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Olivenöl
  • 20 ml Zitronen-Olivenöl
  • 1 EL Kapern
  • 3 EL Oliven
  • 1 Zitrone, filetiert
  • 0.5 EL Petersilie (glatt, fein gehackt)
  • 0.5 EL Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Frische Küchenkräuter als Verzierung
  • Frischhaltefolie

(*) 8-10 Leute Kümmel, gehackten Knoblauch, 1 El Dijon- Senf und Zitronenschale mit 50 ml Pflanzenöl vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Spanferkelschulter, -bauch und -kopf damit einreiben. Mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter Form. Knoblauchzehen, Zwiebeln, Stangensellerie, Rosmarin, Thymian und Majoran zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 1/2 Liter Wasser aufgießen. Im aufgeheizten Herd bei 180 °C (150 °C Umluft) zirka 1 1/2 Stunden gardünsten, nach 45 Min. auf die andere Seite drehen. Aus dem Herd nehmen, auskühlen. Knochen herauslösen. Gemüse und Bratensaft zur Seite stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In 100 ml Bratensaft die gut ausgedrückte Gelatine zerrinnen lassen. Spanferkelfleisch und Fett unterhalb der Schweineschwarte abzupfen, in eine ausreichend große Schüssel Form. Mit Salz, Pfeffer, zirka 10 ml Weissweinessig, grobem Senf und dem mit Gelatine verrührten Bratensaft nachwürzen. In eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Auflaufform (1 Liter) befüllen, mit Folie überdecken. Leicht beschweren, eine Nacht lang im Kühlschrank gelieren.

Schweineschwarte klein in Würfel schneiden. Sauerrahm, Crème fraîche, jeweils 1 El süssen und scharfen Senf mit jeweils 125 g Schweineschwarte und gehacktem Bratengemüse durchrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

1 El scharfen Senf mit Weissweinessig, 100 ml Bratensaft und Honig durchrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer herzhaft würzen. Unter durchgehendem Rühren jeweils 100 ml Pflanzen- und Olivenöl einfliessen. Zitronen-Olivenöl untermengen. Oliven, Zitronenfilets, Kapern und gehackte Küchenkräuter zufügen.

Terrine in schmale Scheibchen schneiden. Angerührte Schlagobers auf Teller gleichmäßig verteilen, Scheibchen auflegen. Kurz unter dem Backofengrill erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Salatsauce nappieren und mit frischen Kräutern garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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