Gepökeltes Schweinsfischerl mit Spitzkohlgemüse

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Portionen: 4

Für Die Pökellake:

  • 1500 ml Wasser
  • 30 g Pökelsalz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Zwiebel

Fleisch:

  • 1 Sauen-Filet; oder
  • 1 lg Schweinsfischerl
  • 1.5 Teelöffel Butterschmalz

Für Die Gemüsebeilage:

  • 1 Junger Spitzkohl
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 50 g Butter (gebräunt)
  • Salz (iodiert)

Für Die Bratkartöffelchen:

  • 500 g Erdapfel (klein)
  • Salz (iodiert)
  • Wasser
  • 1 Teelöffel Butter

Für Die Apfelsenfsauce:

  • 2 Äpfel (säuerlich)
  • 100 g Butter
  • 2 EL Gekörnter Senf
  • 2 Tasse Rindsuppe; nach Wunsch die zweifache Masse

Eventuell Etwas:

  • Jodsalz, Zucker

Die Pökellake mit den angeführten Ingredienzien ansetzen und das Sauen-Filet 4 Tage (Schweinsfischerl 3 Tage) darin einlegen. Das Backrohr auf 150 °C vorwärmen (Ober- und Unterhitze). Das Sauenfilet in Butterschmalz anbraten und dann in das vorgeheizte Backrohr stellen, die Hitze auf der Stelle auf 80 °C herunterschalten und das Fleisch 75 Min. (bzw. 60 Min. bei Schweinsfischerl) gardünsten.

Spitzkohl klein schneiden, die dicken Mittelrippen entfernen. Die Petersilie nicht zu abschneiden.

Die Butter in einer großen Bratpfanne zerrinnen lassen und hell braun werden lassen. Den vorbereiteten Spitzkohl und die geschnittene Petersilie zu der gebräunten Butter Form und auf großer Flamme rasch erwärmen; nicht gardünsten, sonst verliert das Gemüse seine Frische und Knackigkeit.

Die Erdäpfeln mit der Schale in Salzwasser machen, abpellen und in der Bratpfanne in Butter goldbraun rösten.

Für die Apfel-Senfsauce die Äpfel von der Schale befreien, entkernen und in Scheiben schneiden.

Die Butter zerrinnen lassen, die Apfelscheibchen auf kleiner Flamme darin dünsten und zermusen. Die Rindsuppe sowie den Senf hinzfügen, vielleicht jeweils nach Wunsch mit ein klein bisschen Salz und Zucker nachwürzen. Die Sauce soll eine dickliche Konsistenz haben.

Das Filet diagonal in schmale Scheibchen aufschneiden und mit Spitzkohl sowie den Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten.

Die Apfelsenfsauce dazu anbieten und zu Tisch bringen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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Kommentare1

Gepökeltes Schweinsfischerl mit Spitzkohlgemüse

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 28.11.2015 um 06:52 Uhr

    super

    Antworten
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