Gepökeltes Rindfleisch mit Zucker und Schalotten - neua kern pat wan

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  • 200 g Rindfleisch (gepökelt)
  • Öl (zum Frittieren)
  • 1 Getrocknete lange Chili; entkernt, eingeweicht und abgetropft, dann der Länge nach; in Juliennestrei geschnitten
  • 6 EL Palmzucker
  • 2 EL Fischsauce
  • 2 EL Frittierte Schalotten
  • 2 EL Frittierter Knoblauch
  • 1 EL Koriander (Blätter)

I N F O Ein uraltes Gericht, das schon am Hof König Narais Mitte des 17.

Jahrhunderts bekannt war. Es kann als Blattsalat, Pfannengericht beziehungsweise Zuspeise dienen. Geschnetzeltes Surfleisch, frittierte Schalotten, Knoblauch und Chilis kann man am Vortag vorbereiten, so dass die eigentliche Vorbereitung ganz rasch geht. Man muss das Rindfleisch jedoch im Vorfeld pökeln und abtrocknen; das braucht wenigstens zwei Tage.

Z U B E R E I T U N G Rindfleisch wenigstens 10 min in Wasser einweichen (entzieht ihm das überschüssige Salz), abschütten und abtupfen. Etwa eine Minute frittieren, am besten im Frittieröl von Schalotten oder Knoblauch.

Herausnehmen und überschüssiges Öl abtrocknen. Leicht im Mörser klopfen, um die Fasern zu öffnen. Von Neuem frittieren und klopfen, dann auskühlen.

Fleisch in einzelne Fasern zerzupfen. Mit Geduld wird die Sache sehr fein, aber grober geht es ebenso.

Chili in 1 Tl Öl rasch unter Rühren rösten, bis es duftet. Auf Küchenrolle abrinnen. Palmzucker im Wok erhitzen. Wenn er geschmolzen ist, Fischsauce und Fleisch dazugeben und bei niedriger Temperatur leicht wallen, damit nichts anbrennt. Rühren bzw. rütteln, damit der Zuckersirup die Fleischfasern umhüllt und gleichmässig aufgesogen wird. Sobald er klebrig wird, von dem Küchenherd nehmen. Mit frittierten Schalotten und Knoblauch, Chili und Korianderblättern mischen.

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