Gepökeltes Lammhaxl mit Artischockenherzen und Paradeiser

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Portionen: 4

  • 4 Ausgelöste Lammhaxen
  • 1 Zwiebel (geschält)
  • 4 Knoblauchzehen

Pökellake:

  • 1000 ml Wasser
  • 50 g Salz
  • 50 g Pökelsalz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 8 Wacholderbeeren
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter (frisch)
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Teelöffel Senfkörner

Gemüse:

  • 2 Artischockenböden (fertig zugeputzt)
  • 4 Geschälte Schalotten (in Streifchen geschnitten) (vielleicht mehr)
  • 4 Paradeiser
  • 12 lg Kapernbeeren
  • Mehl, Brösel und Ei zum Panieren
  • Butterschmalz (zum Backen)
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 2 EL Schnittlauch (geschnitten)

Sauce:

  • 250 ml Vom Pökelfond
  • 40 g Butter
  • Weissweinessig
  • Pfeffer

Ca. 1 Stunde eine halbe Stunde (ohne Stehzeiten), aufwändig Für die Pökellake: Das Wasser mit den Gewürzen einmal kurz zum Kochen bringen und auskühlen. Die ausgelösten Lammhaxen in einen kleinen Steinguttopf Form und mit der passierten Lake begießen. Acht bis zehn Tage im Kühlschrank bei geschlossenem Deckel pökeln.

Vor dem Kochen die gepökelten Stelzen für eine Stunde in kaltes Wasser legen. Zwiebel und Knoblauch mit Wasser aufwallen lassen, die gewässerten Stelzen einfüllen und auf kleiner Flamme sieden bis sie weich sind.

Für das Gemüse:

Die Artischockenböden in Spalten schneiden und gemeinsam mit den Schalotten und den Gewürzen gemächlich in Olivenöl rösten. Die Paradeiser blanchieren, von der Schale befreien, vierteln und entkernen. Paradeiser gemeinsam mit dem Schnittlauch zu dem Artischockengemüse Form, nachwürzen. Die Kapernbeeren in Mehl, Ei und Brösel panieren, im Butterschmalz backen.

Für die Sauce:

Den Pökelfond auf die Hälfte kochen, mit der Butter aufmixen, mit Essig und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Gemüse und Fleisch in tiefen Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den gebackenen Kapernbeeren garnieren.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Rotweineinkauf"

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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