Gepökelter Tafelspitz mit Jungzwiebel-Salatsauce

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Portionen: 6

  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1000 g Rinderknochen; von dem Metzger in kleine Stückchen gesägt
  • 1500 g Gepökelter Rindertafelspitz bei dem Metzger vorbestellen
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 0.5 Bund Liebstöckel
  • 1 EL Gemüsepaste (Reformhaus)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1.5 Bund Jungzwiebel
  • 50 g Kren (frisch)
  • 5 EL Weissweinessig (eventuell mehr)
  • Zucker
  • 120 ml Öl

Zubereitungszeit:

  • 2:30 Stunden

V I T A L I N F O:

1. Zwiebeln mit Schale schräg halbieren und in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett auf den Schnittflächen dunkel braun werden lassen. Das Suppengrün reinigen und würfeln, die Rinderknochen mit heissem Wasser abbrausen.

2. In einem großen Kochtopf ungefähr 4 Liter Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) aufwallen lassen. Rinderknochen, Zwiebeln, Tafelspitz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken in das kochende Wasser Form und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2½ Stunden gardünsten; den dabei entstehenden Schaum immer wiederholt mit einer Schaumkelle entfernen. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün, Liebstöckel und Gemüsepaste hinzfügen.

3. Tafelspitz aus der klare Suppe heben. Die klare Suppe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Kochtopf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1, 5 Liter klare Suppe für die Entrée abmessen (siehe Rezept). Tafelspitz zurück in die übrige klare Suppe legen und warm halten.

4. Für die Salatsauce die Frühlingszwiebeln reinigen und in feine Ringe schneiden. Den Kren von der Schale befreien und fein raspeln (oder in kleine Stückchen schneiden und in einer Küchenmaschine fein zerraspeln).

Salz, Pfeffer, Essig, 1 Prise Zucker und 2 El Kren durchrühren. Danach gemächlich das Öl hinzugießen und die Frühlingszwiebeln unterziehen.

5. Das Fleisch aus der klare Suppe nehmen, abrinnen und den Fettrand klein schneiden. Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und mit Jungzwiebel-Salatsauce und Majorankartoffeln (siehe Rezept) zu Tisch bringen. Den übrigen Kren getrennt dazureichen.

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Kuemmern Sie sich zu Beginn ums Fleisch: Der Tafelspitz braucht 2½ Stunden, bis er gar ist. Hinterher haben Sie eine erstklassige Rinderbouillon als Grundlage für die Entrée und derweil das Fleisch gart, können Sie viele Abschnitte erledigen: z. B. die Semmelknödel machen, Erdäpfeln abschälen und in Würfel schneiden und Pflaumensauce und Füllung für das Dessert kochen.

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